视频 | 寻味上海丨大厨小妙招：苦瓜如何去除苦味？

苦味的东西如何处理才能放心入口？听大厨沈巍怎么说...

首先要判断食物的性质，不同的食材有不同的口味和食性，好的厨师懂得对食材“因材施煮”。牛奶苦瓜通体雪白，也叫白玉苦瓜，与普通苦瓜相比，牛奶苦瓜更加饱满，汁丰肉厚，苦涩感偏低，非常适合做凉菜。

苦瓜最苦的地方是瓤，因此要想苦瓜容易入口，首先需要去掉瓜瓤，改刀后将苦瓜放入冰水冰镇，让它的口感更加爽脆。将冰镇好的苦瓜焯水，这是减少苦瓜苦味的重要一步。在冰水与沸水中二进二出后，苦瓜白如玉青如碧，但是还差最后的一步——选择合适的汁水。

牛奶苦瓜配的是百香果的汁水，颜色是微微透明，非常淡雅，味道是百香果的香型，苦尽甘来。

普通苦瓜的处理方式，由于普通苦瓜的苦味更重，因此要选择更甜且浓稠的汁水，才可以中和苦涩。可以选择蜂蜜汁，再加一点点柠檬酸，能很好地中和苦味，喜欢苦瓜的人一定会喜欢。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：邹雪晨）