屋里厢的红烧肉

有人说，上海人做红烧菜的统一特征，是“一手酱油瓶，一手糖罐头”——红烧肉，这道著名的本帮菜，就充分体现了“浓油、赤酱、口感甜”的特点。一碗红烧肉端上来，肉色外表发黑发亮，可是食用时又不会觉得油腻。

正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅，只取正中的肉，将肉块切得四四方方，边角料都做了员工餐，饱了自己人的口福。

现在红烧肉都切成麻将牌这样一块块了，听我姆妈说，在那个肉侪是凭票供应的年代，屋里厢烧的红烧肉切的侪是“骰子块”，一块红烧肉只有手节头噶小，而且，噶小一块肉，要过一大碗饭，而且还不是每个礼拜有的吃——所以，姆妈爹爹经常会挂在嘴边的一句话：“生活改善，要感谢邓小平”，是的，“骰子块”红烧肉，不管人还是肉，浓缩的侪是精华！哈哈。

红烧肉要红，调料自然少不了。上色分两种，普通做法用酱油着色，生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或者搭配使用；另一种做法是用糖上色，白砂糖熔在热油里，颜色就出来了。即使用酱油上色，糖也是要放的，讲究点的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能调鲜，所以红烧肉的口味，就是鲜甜一体。

本地人烧红烧肉还要考究一点，红烧肉里放的是冰糖，还会加上红枣，本人丈母娘家就欢喜这样烧，我每次都能吃到“打了耳光都不肯放”——只不过，最近查出三高，浓油赤酱只好暂时拜拜了。

至于什么样的红烧肉最好吃，个人心中自有答案，那就是自家的红烧肉，说得再玄乎一点，就是姆妈、或者外婆烧的红烧肉——听起来，就会让人温暖如春。

当一碗亮泽的红烧肉端上桌，在未开动前，拿手轻拍桌面，肉会微微颤抖的，才是正宗，心底那些细碎柔软的情感，也会被唤醒。老早底，我们都住弄堂的，72家房客，哪家要是烧红烧肉，真是会整栋楼都飘香，嘴巴馋的，恨不得到灶皮间去偷两块吃吃。

那么，为什么上海人无论走到哪里，都对红烧肉心心念念呢？其实，难以忘记的不是红烧肉的味道，而是一种“屋里厢的味道”。不相信，侬去问随便一个上海人，他们不会说红烧肉“哪能哪能好吃”，总归会说，阿拉外婆烧的红烧肉哪能灵光，阿拉姆妈烧红烧肉会放点啥“和头”。（上海话，音同“户头”）

还有一种“和头”，也是上海红烧肉里，常常会出现的，个就是一只蛋。记得几年前，我带爹爹姆妈去屋里附近，延安西路番禺路一家饭店吃饭，菜单上看到一道菜，名字叫“猪八戒踢皮球”，我是想了半天，没想明白这道菜究竟是什么，最后，服务员估计等伐急了，直接介绍：“这是我们店的招牌菜，外婆红烧肉”，哦！原来“皮球”就是迭则鸡蛋啊！

做了考究点，“皮球”是“虎皮蛋”，啥意思？实际上，就是鸡蛋表面起黄褐色皱纹，因为状似虎皮而得名。“虎皮蛋”外酥香软，肉里细嫩，吸卤多汁，汤汁醇厚，香气四溢。

鸡蛋太大，不少上海人家都换成鹌鹑蛋来做虎皮蛋

侬看，上海主妇聪明伐，哪些“和头”可以搭配红烧肉，侪是有讲究的，要吸得了味道，但又不会让肉味“嘎忒”（上海话，“变味、串味”的意思）。所以，“和头”在上海话里又引申出了“好和头”的说法，用来形容某个人“很好说话”，“很好相处”。

有人会说，笋也可以做红烧肉的“和头”，还有梅干菜，不过，有一道菜叫“竹笋烤肉”，烧法和红烧肉完全不同，千万不要混淆了——当然，如果侬欢喜吃，来，威海路298号，我请侬吃！哈哈，玩笑玩笑，上海闲话里“竹笋烤肉”是“拿尺打屁股”的意思，小辰光天天吃“竹笋烤肉”的，估计不在少数。

屋里厢的梅干菜红烧肉，吃到最后只剩肉没有梅干菜了

当红烧肉走进了高档饭店之后，“和头”就开始出花头了，花胶、鲍鱼侪来轧闹猛了，侬讲讲看，这到底是吃红烧肉呢，还是在吃鲍鱼，所以，有辰光，这些“花头精”侪是骗骗“野宁头”，斩斩“冲头”的。

一块红烧肉，在普通人眼里只是一道美味，而在很多上海人心里，却是藏着一段故事，一段回忆的。相信看到这里，每个人都和我一样，肚皮已经咕咕叫了，好了，不能再写了，否则，大家要跟着我“三高”了——侬吃肉，我只好吃泡饭了！