视频 | 江海觅春味丨鲥鱼：烂煮春风三月初

郑燮（郑板桥）曾有一首《题竹石图》这样写道：

扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初。

为语厨人休斫尽，清光留此照摊书。

咏的正是鲥鱼。鲥鱼一生大部分时间都生长在海里，每年春夏之交游回长江产卵，就像候鸟一样来去有时，所以又叫“时鱼”。鲥鱼游进长江，停止进食，全靠消耗体内积蓄的脂肪，洄游到江中的鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞下面储藏着丰富的脂肪，蒸熟之后，油脂渗入鱼肉里，腴美惊艳。素有“其味美在皮鳞之交，故食不去鳞”之说。

估计没有哪种鱼能像鲥鱼一样爱惜鱼鳞。一般说来，鱼入网中，大多都会拼命挣扎，鲥鱼却不同，它一碰到渔网就束手就擒，不挣扎，只因怕鱼鳞被擦掉。清代专门记述扬州菜烹饪方法的《调鼎集》中说，“鲥鱼（四月有，五月止）。性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。”据说苏轼一见这鱼甚有典雅清高的品性，宁保鲜活美貌也不愿苟活，称其为“惜鳞鱼”。

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