视频 | 没吃过，你不会懂上海人对它的钟爱

很多朋友都奇怪，上海为什么对鸡那么钟情。一碟金灿灿的白斩鸡加上一碗热腾腾的鸡粥或鸡鸭血汤，几乎是上海吃客的“标配”。

住石库门弄堂那会儿，常听楼下阿婆跟老伴这样喊：“三哥，去买只白斩鸡回来！”大爷就会骑上脚踏车出门，好像去哪里买完全不必交代。直到妈妈带我尝到了这一口，我才懂得：在上海人的心里，“白斩鸡”和“小绍兴”早就画上等号了。

“小绍兴酒家”已有近八十年历史，“白斩鸡”是当仁不让的招牌菜。“白斩鸡”的做法始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调料，只用白水煮熟、食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。北方人好吃鸭子，而南方人则对这种方法烹饪的鸡情有独钟。

上世纪四十年代，因兵荒马乱而逃到上海的章元定、章润牛父子在大东新旅社（今云南南路宁海东路口）摆起了一家不起眼小摊，经营鸡粥和白斩鸡。因为父子俩是浙江绍兴人，个子又生得矮小，食客们都叫他们“小绍兴”。时间久了，“小绍兴”不仅成了他的外号，也成了他的摊名。

由于“小绍兴”的白斩鸡选材精良，口味鲜美，名气越来越响。一些地痞流氓就常来滋扰，吃鸡不给钱。敢怒不敢言的父子俩有心报复，就把煮好的鸡扔进井水里，想让流氓吃了拉肚子，没想到井水冷却过的白斩鸡皮脆肉嫩，更加鲜美，一时间名声大噪，甚至吸引了盖叫天、周信芳等梨园名家在演出完后来小摊吃夜宵。

名人效应加上口味的确特别，“小绍兴”的生意也从露天小摊搬进了宽敞的店堂。1985年成立的小绍兴总店落户云南路，甚至带动了整条马路的小吃生意。

“小绍兴”的白斩鸡，外形金黄发亮，鸡肉爽滑细嫩，鸡皮如海蜇般爽脆。皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁，鲜嫩多汁。

首先在选材用料上，“小绍兴”的白斩鸡严格选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡。其次，白斩鸡的烹制过程，包括杀鸡去毛、烧煮烹饪、斩块调料等都有一套严格的操作程序，如放鸡血要放尽以保证皮色白净、取内脏不能破坏外形、鸡皮不可有半点破损等。烧煮时，先将其置于沸水中，拎上拎下，反复多次，烫煮片刻后，再放入沙滤水中冷却定型，鸡身在冷热交替间骤然收缩，过程犹如金属淬火。接着又放入沸水，加入少许冷水，文火煨熟，取出冷却后，涂上麻油，便顿显丰盈饱满、油光发亮。为了追求更好的口感，一只鸡要在烫水和冷水间、而且冷水的温度还有特别规定，这样拎进拎出反复多次，才能淬出鸡肉的脆嫩弹性。

鸡正式起锅后，冷却一阵就会被送往切配间。斩鸡师傅就上场了。两斤的张小泉大刀，师傅手起刀落，斩鸡间碎屑狂飙，转瞬之间已将鸡一剖为二，卸下鸡翅鸡腿，再细细沿着鸡骨的趋势和纹路斩，切到一指宽。

切好后的鸡肉被送到配料阿姨手中，发鸡前要刷上一层麻油，撒上葱姜蒜末，再配上“小绍兴”十分讲究的秘制酱料，一份“朴实无华”而又“内外兼修”的“小绍兴白斩鸡”就被送往顾客手中啦。

除了鸡肉好吃外，“小绍兴” 由“白斩鸡”还衍生出了“三件宝”：鸡粥、鸡血汤和鸡骨酱面。金黄油亮的鸡肉鲜嫩脆滑，而精心熬煮的鸡粥和鸡骨酱面，则是上海吃客不变的经典滋味，煨暖了老上海人的每一个寒夜和清晨。

关键帧：

绿蚁新醅酒

鲜粥白斩鸡

晚来天欲雪

能饮一杯无

（看看新闻Knews记者：刘旭东、屠佳运 实习编辑：施如顺）