“不上台面”的炒螺蛳

“清明螺 似肥鹅”

上海市区及周边多河浜，盛产螺蛳、黄鳝等小河鲜，黄鳝、甲鱼可以人工繁殖，而螺蛳，不必饲养也是取之不尽的。

汉字里的“时节”二字，就是“有所为，有所不为”。天气转暖，螺蛳便开始从深水区向浅水区迁徙。

清明前的螺蛳肥壮，也最干净。

清晨，螺蛳都停在小河边，水乡的农民划一条小船沿河兜捕，也有儿童下水摸捞的，一上午可以捕十来斤，先养在面盆里，点一两滴麻油，它们便会吐出污泥，不久便可以炒食了。

螺蛳是在春天产子，过了清明，不但肚子里有子，而且据说还有毒素产生，所以，江南俗谚中，会有这句：“清明螺，赛过鹅”的说法，而在苏、沪语系里，“螺”和“鹅”是同韵的。

火热的螺蛳上桌了，青壳的，大小匀称，很壮实。通常上海人以葱姜、酱油、黄酒作料，有时还会再加点甜面酱和干辣椒，大火烧旺，一炒便装盆。

江南人都是吃螺蛳的高手，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口。带汤汁吸入口内的螺肉，既嫩又脆，汤汁甚鲜。

实在无从入口，还可以借用牙签。

螺肉本无大味，吃螺蛳，除了享受螺肉的紧致感，说到底，享受的其实是一种吸食的乐趣。一盘螺蛳端上，风云过后，谁是吸螺高手只要一扫其旁边的螺蛳壳堆，心中自有数。

技术高超的动作准确娴熟，一筷子夹一个，靠着嘴唇，还没见到唇开启，只听“嘬”一声，那螺蛳壳就被吸空了。这声“嘬”，干脆响亮，没有丝毫迟疑；技术略逊点的要“嘬、嘬、嘬”好几声才行，最可气的，是嘬嘬几声后仍然没有动静，就只好用筷子头朝壳洞里捅下再吸。

技术最臭的，只能依赖牙签吃螺蛳，多少会让人扫兴，没有“嘬”声发出的螺蛳摊，似乎就缺少了几份活在人间的恣意快活。临了来一碗白饭，螺蛳汤拌饭也是最美味的，这种草根的吃法，味道鲜美不输鱼翅、鲍鱼，价格却十分便宜。

小辰光，在烹调螺蛳之前，总是要拿个老虎钳，剪断尖尖的尾部，否则，吃的时候吸不出肉来。

当年，这绝对是体力活，现在好了，菜场里有卖剪好的螺蛳，尾部被剪不会影响生命，依然可以买回来浸养。

以前有个误区，总是认为螺蛳肉小，易老易缩，因此要快炒快起。其实不然，那螺肉在高温的油易缩，在水里却没问题。所以加了水之后，不妨加盖多烧一会，让汤水渗到螺蛳里，更加入味。

螺蛳只有靠口部的硬肉可吃，余下的翳和肠皆不可食，特别是那翳，常听老人说起，若是误食，易吸附在消化道壁上，造成严重後果。 

最好吃的螺蛳在哪里？

《舌尖上的中国》说，味道最鲜美的，当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳，生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。

据说在开化，一年四季都可以品尝到青蛳，菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候，青蛳也会躲藏起来，因此产量较少；但是，一到夏天，在开化的小溪里，随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民。

但是，对上海人来说，最好吃的螺蛳在大排档、在路灯下，是人行道上花坛边，支起一两张小桌，几条长凳，旁边的摊主架着个炉子，现点、现炒、现卖的。

虽说炒螺蛳“不上台面”，但是，它是排挡必备的，几块钱钱炒上一盘，再拿上几瓶啤酒，三五知己便能天南地北聊到深夜。后来，排档的螺蛳越卖越贵，味道却依然鲜美，唯一改变的，是盛放的工具变成了一次性的泡沫塑料盆了。

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