视频 | 寻味上海丨红烧羊肉鲜而不膻的秘诀在哪里？

2月18日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，本帮大厨徐铭恩和SMG新闻主播周瑜，带您探寻羊肉鲜而不膻的秘密。

羊肉买来后，要顺着羊肉的骨节和肌肉纹理进行切割，切出来以后都是整块的，不会碎。羊肉在下锅之前，一定不要用水清洗，而是先要“预制”。徐铭恩预制羊肉的方法与众不同，不是放在开水中“过水”，秘诀就是一个字——“烙”，把锅烧热，不加油，直接放入切好的羊肉，在烙得通红的铁锅中来回翻炒，逼出羊脂羊油，这也是羊肉去膻最关键的第一步。

徐铭恩说：猪不椒，牛不韭，羊不料，上海人通常习惯用八角桂皮等香料去除羊肉的腥膻味，但在徐铭恩眼中，这一步却犯了大忌，反而会把羊肉的香气给抢走了。徐铭恩做红烧羊肉，除了葱段、姜片外，用新鲜的白蔻取代了八角桂皮，原汤化原食，原食加原味。

很多人会认为羊肉和萝卜是绝配，而徐铭恩的红烧羊肉，却用带籽青椒和“上海青”取代了萝卜，使得羊肉的口感更糯更香滑，一道别具特色的红烧羊肉大功告成。

更多海派美味，尽在上海电视台新闻综合频道2月18日晚22:30《寻味上海》，带您品尝鲜而不膻的羊味。

（看看新闻Knews记者：康万郡）