中秋节选个达标月饼很难么？美食家上攻略 吃货速存！

9月的日子眼看着过去了一个礼拜，你们预定的”中秋小长假”已经发货，正在运送途中~是不是想想就很开心？

想想中秋去哪浪~

不过对于我们吃货来说，跟放假一样开心的，就是又可以名正言顺的放肆吃月饼了！！！

让我溺死在月饼的海洋里吧。

前两天，月饼圈里出了个大新闻。9月7日，上海市消保委组织专家团队和媒体、消费者评审对本市市面上销售的18种鲜肉月饼进行现场评测，评测的其中一个重要标准就是：月饼里肉馅和饼皮的比例不能低于35%这个数值。结果就让人大跌眼镜了，皮馅比达标的只有4家：长春食品商店、泰康食品、老大昌、德兴面馆，其余14家未达到推荐值。

这下吃货们蒙圈了，怎么？我们心心念念的网红月饼们都不合格？这还让不让人愉快的过中秋节了？！

别急！9月9日晚上的自媒体联播节目中，我们专门请来了美食家沈涛和国家一级面点师，夜上海酒店点心部主管宋雯娟，一起来聊聊月饼和那些标准的故事。

在这次测评被报道之后，不少人对于皮馅比35%的这个标准很难理解，不就是包个月饼的事儿，用得着规定到35%这么精确的数值吗？对此，宋雯娟表示，馅料达到35%其实是一个底线，再低的话，就达不到皮薄馅多那个效果了。而如果超过太多，在烘焙的时候热胀冷缩容易破皮，也会影响口感，因此35%应该是基于口感和制作工艺基础上一个比较合适的比例。

那么问题来了，皮馅比精确到了数字，总不会包月饼的时候要一个个去计算、称重吧？答案是：确实要。宋雯娟说，不但是馅要称，而且酥皮也要称。在制作时，面团制作好分成一个个剂子的时候，要一一称重，然后在包捏的时候，再一个个去称量肉馅。

而对于这次让人大跌眼镜的评测结果，不少老字号月饼店不仅皮馅比不合格，口味上也名落孙山，沈涛给出的答案是：活该……

沈涛表示，一些老字号品牌，在生产月饼的数量需求上很大。比如说真老大房，在中秋期间一天要做10万个月饼。生意太好了，也就不屑于去做皮馅称重等较真的事情了。包括像月饼应该是双面烤制的，但现在一些品牌为了偷懒变成了单面烤，这样酥皮和口感就都不合格了。

说起口感，什么样的鲜肉月饼才算是口感最好的呢？在沈涛看来，好的鲜肉月饼，酥皮壳应该很薄，但里面的层次很丰富，一层一层的酥皮，在里面和月饼里面的汤汁融合在一起，咬上去应该是有点Q的。现在市面上很多鲜肉月饼，掰开以后当中有一个空心层，明显是不合乎要求的

不过买月饼的时候，老板也不可能让你一个个掰开来看……这时候就要从卖相上来挑选了。宋雯娟说，首先看颜色，能够达到金黄色的效果最好，然后看看形状是不是圆，周围有没有破皮或者露馅的地方，这样就能知道里面的馅心是否居中，从而了解厨师的手艺到不到位。

每次到了中秋，都是集中黑五仁月饼的时候，不过在沈涛和宋雯娟看来，月饼界黑暗料理的这个“锅”，还真不该五仁月饼来背。按照国家出台的五仁月饼标准，月饼馅里应该包含核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁。宋雯娟说，其实最早的五仁月饼，就是这五种仁，但后来在流传中，用来提香的橄榄仁往往都被花生仁代替掉了，原因嘛，当然是因为花生仁更加便宜……

沈涛说，五仁月饼按道理讲应该是越嚼越香的，但现在很多商家在制作上偷工减料，原材料切的不够细致，像是顾客在吃月饼的时候咬到一大块猪油，当然会觉得反胃。而且五种原料本来应该是分别炒制好再添加进去的，如果商家嫌麻烦一锅炒制，味道上肯定大打折扣。

无论是鲜肉月饼还是五仁月饼，对于月饼国标，还是有许多人想不通，为了一个月饼，单独出一个国家标准真的有必要吗？

宋雯娟和沈涛都认为，这个标准看似多此一举，其实还是有必要的。因为普通消费者对于月饼的制作工艺并不是很懂，因此需要有第三方来进行一个规范和把关，必须要通过一个标准，告诉消费者什么样才是合格的一个月饼。现在创意美食越来越多，什么小龙虾月饼、黑椒牛肉月饼，都成了月饼界的网红，在沈涛看来，创新可以，但要首先在传承经典的基础上，这次的月饼国标其实就是告诉人们，这个应该传承的标准是什么，不要去糊弄消费者。

宋雯娟在这里也举例说，不止月饼，很多面点都是有一个标准的。像是上海人很喜欢吃的菜包，25克的坯皮，里面的馅就要放18克，这种标准比例也是要遵守的。最终的关键还是市场，要让消费者来鉴定，最后它是不是能够留存下来。

（实习编辑：祝闻豪）