上海人的五香豆情结

即使不怎么爱吃零食的上海人，也不会不知道鼎鼎有名的奶油五香豆。怎么说呢，如果那时候有“网红”这个词的话，它就是一款网红零食。

春末夏初 蚕豆上市了

五香豆的原料——蚕豆，本身就是上海人很喜欢吃的一样蔬菜。

在它的时令季节，菜场里往往能看到几斤几斤一买的人们。觉得自己买到特别新鲜的蚕豆的阿姨爷叔，脸上露出满足自豪的笑容，碰到邻居便要唠上几句：“你看我这蚕豆，一定是刚刚摘下来的。阿拉家里人都爱吃，晚上炒一盆一下就吃掉了。”

在春末夏初的时候，刚上市的蚕豆很鲜嫩，连皮清炒就已经够味了。等到过了一阵，蚕豆渐渐老了，也可以把皮去掉，变成豆瓣，弄点雪菜炒炒；或者捣成泥，做豆瓣蓉，都十分可口。

在食物的传统制法上，总是能看到人类智慧的闪光点。

于是，把上市时间短、下了市就吃不到了的蚕豆，做成任何时候都可以吃的零嘴，大约就是最早“五香豆”的来由。

说到五香豆，最出名的品牌要算“城隍庙奶油五香豆”。

紫色的塑料袋包装上，印着老城隍庙建筑样式的标识，袋子中间有一部分是透明的，能看到里面装着的五香豆，棕褐色的皮，白花花的盐霜，豆荚口是一条粗短的黑色。

这种零食，好就好在很耐吃。并不像现在的薯片、巧克力、虾条，一把放在嘴里很快就吃完了，尤其小朋友，一颗五香豆拿在手里，先是好奇那白色的霜，用舌头去舔一舔，霜沾上水，白色便消失了，咸味还在；然后咬外面那层皮，咬开皮，乳白色的豆子显露出来；心急的一口吃掉，想再吃慢一点的便仔细把皮都啃完，两瓣豆瓣分开放进嘴里。

这是一种和吃炒新鲜蚕豆完全不一样的体验。皮——有点硬，有些人也会用手先把皮剥掉，豆荚口的地方最硬；而肉就是介于硬和不硬之间，略有点韧劲，咬下去，咸里有着甜味，带点奶香。

与其说在意那份味道，不如说更喜欢吃五香豆时，那种闲散消遣的感觉。不紧不慢，笃笃悠悠，想怎么吃就怎么吃，还带点把玩的心情。

作为零食的五香豆，最早是由一个名叫郭瀛州的人做出来的。这当中还有个小故事。

郭瀛州1908年出生在江苏扬中县，18岁的时候背井离乡，到上海谋生。在1930年前，上海滩曾流行一种“茴香豆”，是以桂皮、茴香等香料烧制的小青豆制食品，摊主在街头巷尾售卖，生意颇为不错。

当时，郭瀛州看到这个“商机”，就想向城隍庙小东门宝带弄口对面，老山东茴香豆摊主讨教烧煮的技艺。可是这位老山东守口如瓶，而且还拒绝了郭瀛州愿意花钱学艺的请求。郭瀛州见此路不通，便自己另辟蹊径，在一只煤球炉上反复做试验，结果制成了“五香豆”。

选豆上，他采用当时江苏吴江的“白蚕”，这种豆子颗粒饱满，色泽鲜艳，有糯性。配料上，他用了当时还未被国人所接受的进口香精。烧煮技术保持了豆形卷边，制成的五香豆表皮泛起一层盐霜犹如奶油，皮色雪亮，冰霜均匀。

1939年，由于生意兴隆，郭瀛州将原来的“雷云轩”烟杂店改名为“兴隆郭记号”，从此“老城隍庙冰糖奶油豆大王”便名声大噪。沪上名人雅士，也常以品尝奶油五香豆为乐，外地坤伶名角常遣人专程来城隍庙购买五香豆。

在上世纪六、七十年代，由于量产的需要，五香豆的制法有了改进。选豆上采用浙江余姚一带的优质白蚕豆“牛踏扁”；在配料上，以液体香料代替了传统的用料；在烧煮上一改过去用明火的落后工艺，使用不锈钢的隔层锅，蒸汽制成。

对此，上海话里就有了“勿吃城隍庙五香豆，等于呒没来过上海”的说法。

鲁迅曾专门写过一篇《零食》的杂文，他说：“上海的居民，和零食是死也拆不开的。”他自己也很爱吃零食，觉得零食的功效“是在消闲之中，得养生之益，而且味道好”。

虽然鲁迅的文章里没有提到奶油五香豆，不过那几句话放在这里也是再合适不过。

从把上海人爱吃的时令蚕豆留存得更久的出发点开始，制作过程也是慢工出细活，豆子的外形没有变，愈加轮廓分明，而味道从清香变成了奶香，吃起来又消闲，又愉悦。