上海人的小笼馒头

前言

梁实秋写汤包，说：“上海沈大成、北万馨（此“馨”是不是那“新”，已经问不到梁先生了）、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包的俏式……妙处却在包子皮，半发半不发，薄厚适度，制作上颇有技巧。”这就是他心目中的上海小笼包了。

小笼馒头是发源于江南地区的传统小吃，流行于上海、常州、无锡、杭州、南京等许多地方，并在各地都形成了各自的特色。

上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，上海的南翔小笼有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店——日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。

正宗的上海小笼应该一两八个，现在许多店家一两六个也还过得去。外地有些小笼，一两三个，那哪里是小笼，根本就是小肉包子，皮是发面的，肉馅里还加了大葱。

上海小笼也不同于无锡小笼，无锡的那个叫做酱油甜肉包子。上海的小笼，小巧白整，薄得均匀，顶上的小口收得漂亮，皮儿还似乎没从蒸汽氤氲里清醒过来。

哆哆嗦嗦夹起略透明的小笼，薄皮里的汤汁就开始不安分地坠着底儿晃悠。皮子咬开，小心地吸里面的汤汁。肉馅完整紧实，并不呈可疑的粉红色。那包汤汁当然重要，要鲜得清口，我不喜欢浓郁的调味。小笼相当烫，凡是东西一烫，舌头对其滋味的敏感度就会下降许多。因为烫所以已经觉得鲜，清淡的肉味就足够了。

通常，鲜肉小笼足矣。蟹粉小笼是用来卖贵价的，咬开来橙红色的蟹油滴到调羹里，就是满满一勺子红油。肉有一股子姜末味道，肉馅也是紧实的，的确有相当的蟹粉，但我觉得油了点，即使蘸了醋，一兜汤含在嘴里依旧油腻得很。小笼里的蟹粉其实是不鲜的。

与上海所有大饭店出品的生煎都野豁豁不同，倒是多数酒店都能做出水准不差的小笼包。可是，他们依旧不能理解小笼包的妙处。某高档饭店在1933 创意园区的橱窗上贴海报，宣传照上的小笼包皮子未咬开，托着它的调羹底部已是一包汤满满渗出……深怕别人不知道自己有加了料的高汤，却忘了小笼包的大忌，毫无原则，如同丑闻。

其实，“汁多”是众人评价的一个误区。瘦肉含油，经过蒸笼，小笼成品中含汁水，这才是“货真价实”的汤汁。而如今许多店家，往汤包中放人工肉冻，汤汁泛滥成灾。吃货误以之为美味，实则谬之千里。

区分汤包还是小笼包的关键就是看皮的厚薄

其实，现在很多店卖的都不是小笼馒头，而是把南京汤包当小笼卖。那种包子也是薄皮带汤汁的。那怎么进行辨别正宗的上海小笼呢？今天教你一招，就是看皮厚不厚。因为汤包里面有汤汁，所以用筷子一夹，汤包会陷进去。而上海小笼馒头的馅像一个大肉丸子，里面的汤汁也比较少。皮应该比汤包厚一些，但是没有生煎馒头的那么厚。

如果到一家小笼店，听到服务员说“对不起，还在加紧蒸。”恭喜你，八九不离十了。这笼现蒸的或许要等一刻钟甚至更长时间，可是，值得。

吃小笼包一定得有耐性，也要学会大胆质疑。一坐下来就端上桌的小笼包多半已经在漫长的等客过程中被蒸烂，汤汁干瘪，皮子都破了。此时，你可以叫来服务员，当面用筷子夹起手腕一翻，那皮烂肉散的底，会比服务员的脸色更难看。然后，要求换笼现蒸的！

速冻、打包、或者叫外卖，

都是对小笼包没想法的人。

将刚蒸好的小笼包夹入快餐盒里带走的人，是最不懂把握时机做事的那批。某次走进德笼馆，一群阿姨手忙脚乱接外卖电话，竟然宣布：“今天的小笼包全部都要外卖送走，堂吃不卖！”真令人哭笑不得，这绝对是本末倒置。阿姨们难道不愿意让自己做的小笼包以最美好的方式被人吃掉么？

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 南翔小笼包

南翔小笼包是上海嘉定南翔镇的传统名小吃，已有100多年的历史。南翔小笼创始人黄明贤出生于嘉定区南翔镇，早年开设日华轩糕团店，经营南翔大馒头，因味道鲜，脍炙人口而出名。同行老板闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，于是他对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，做出皮薄馅足，形如荸荠的小馒头，这就是南翔小笼的由来。后来旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店和西藏路上开设古猗园馒头店，挂名南翔小笼，至今盛名不衰。

南翔小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，皮呈透明，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。

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 富春小笼

富春小笼也算是上海的一家老字号了，门前总是排着长龙，每天一到饭点，店堂里就挤得满满当当，这里的性价比较高，口味又地道，所以这么多年来在吃货圈一直盛名不衰。平时来光顾的大都是附近的老客人，这里的小笼馒头可以能让他们想起小时候的味道。

据说富春小笼包制作的关键，就在于馅里的那层皮冻，是经过了前后五道工序才做成的。富春小笼包源自扬州，但是和扬州的汤包又不尽相同，结合了扬州汤包馅料的做法，又发扬了上海本地小笼的包法，其中的微妙只有细品才能感觉出来。小笼刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整得手忙脚乱，老吃客则会笃定戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口小笼，慢慢将汤汁细细嘬光。

部分文字来源：《舌尖上的上海》，作者指间沙

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