视频 | 三道工序做出爽而不腻的本帮红烧肉

如果要评选一道最受国民喜爱的荤菜，红烧肉一定可以名列前茅。这个菜全国各地，各大菜系都有，但是做法千差万别。不放酱油的湖南毛氏红烧肉，咸甜微辣；不加水的安徽伯娘红烧肉，开锅十里香；加了豆瓣酱的四川红烧肉，香辣不腻。当然还有上海的本帮红烧肉，浓油赤酱。8月11日22:30新闻综合频道《寻味上海》，带你探寻七宝本味。

浓油赤酱是本帮菜很鲜明的一个特点，但随着时代的发展，现在很多人觉得传统的本帮红烧肉太油腻了，那么如何做一道脱油去脂、清爽不油腻的本帮红烧肉呢？

选取上好的猪五花肉，脱脂排油的第一步是“烧皮”。用猛火烧五花肉的皮，要烧到猪皮发黑，把角质层烧干净了，这个猪肉才没有腥臊异味。烧皮不仅可以脱油排脂，还有“化皮”的功能，使得红烧肉的肉皮口感更软糯Q弹。

将烧好皮的五花肉泡在水里，擦洗干净，改刀成条，沸水定型，改刀成均匀块状。就进入脱脂排油的第二道工序——“煸炒”。锅内下入冰糖，苗火熬制糖色，放姜片煸香，加水、料酒和绍兴的非遗母子酱油。煸炒一定要煸透，可再次去脂。

下一步就是脱脂排油的第三道工序，下入煸炒好的五花肉，通过控制火候来脱脂排油。刚开始大火烧十五分钟，五花肉肥膘层里的油脂就被逼出来了，把它去掉，不要让油脂溶解在汤汁里。然后再中火烧一个半小时左右，再去一层油脂。

将炖煮好的五花肉倒入不粘锅中，大火收汁，最后加入冬枣一起收汁。冬枣的果香味释放出来以后，和红烧肉非常匹配，它能增加香味的辅助，也非常清爽解腻。一道清爽不油腻又保持本帮菜本味的红烧肉就做好了。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道8月11日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）