老底子的夏日回忆(一) 冷面和冷馄饨

老一辈的，热天有时不高兴家里开伙仓，等屋里厢小辈去上班了，两个老的中午就会去附近的小吃店来碗面什么的。基本上老字号和小吃店一到夏季，也都会开出一个“冷面车间”，里面开足冷气保持低温，全封闭的玻璃上贴着“冷面”、“馄饨”之类的字样，从外面可以清楚地看到里面各色面食——除了冷面、冷馄饨，各色浇头，门面稍许大些的还会提供白斩鸡、刨冰……

老字号“四如春食府”冷面车间里盛盘的面条

上海冷面

冷面车间一般都会在及腰高度开一个小窗，客人歪着头透过小窗喊一声“阿姨帮吾多放点（花生）酱哦！”，然后不一会儿盘子就从小窗口递出来了。

上海冷面看似制作简单，但在挑剔的老吃客看来，地道的冷面却并不是那么好做，面条的口感、酱汁的稀稠、配料的比例都有讲究，吃口好的冷面给人感觉就是一个大写的“爽”。

>>上海冷面的做法 

【材料】面条、熟油 、花生酱、芝麻酱、米醋、生抽、香油或辣油

【步骤】

◆生面抖散入锅内蒸约十分钟后，倒入冷水内过一过

◆将足够量的水烧开，将蒸洗过的面放入，待水再滚，捞起；若喜欢更软些的口感，可以多煮1分钟

◆面条放在托盘里，拌上适量的熟油，还要挑散防止粘连

◆桌上放座式风扇吹凉面条

◆配置酱料，两勺花生酱一勺芝麻酱加适量冷开水稀释调匀

◆面条码入盘中，淋上花生芝麻酱、醋、酱油

◆最后按个人口味加些香油或者辣油，配上喜欢的浇头即可

做法看着确实不难，那何来讲究呢？

正宗的上海冷面不是下水煮的、而是蒸出来的，蒸熟的面条根根饱满富有韧劲。冷面的精华还有酱。根据“老法”，除了花生酱和芝麻酱要二比一，前者吃口滑爽，后者用来提香，稀释调匀不能太厚也不能太薄，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既有存在感，又不会在喉咙口噎住。

醋要米醋，酱油要生抽；香油或辣油则按照个人口味。

老食客都知道，“清冷面”里自带一份浇头，就是绿豆芽，至于其他浇头，就各人各口味了——银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、炒鳝丝、红烧大排等等，本帮口味向来应有尽有。

自带绿豆芽的“清冷面”

三丝冷面

炎炎夏日里，夹一筷清新凉爽的冷面入口，漫着花生酱的香滑，裹着米醋的咸酸，夹着豆芽的脆爽，邪气适意。老底子的夏日，就当如此。

>>视频：上海阿姨做的上海冷面

说完面条说馄饨。

冷馄饨和冷面有异曲同工之妙。虽说馄饨并不起源于上海，但上海人对菜肉大馄饨的做法却研究的淋漓精致。但值得一提的是，用花生酱料凉拌的冷馄饨、搭配蘸料的油煎馄饨，更是由来已久的上海人吃法。

上海人对馄饨的大小分的特别清楚。大馄饨重馅，小馄饨重皮；大馄饨个大馅多，小馄饨皮薄汤鲜。韧韧的皮、厚实的馅儿、浓郁的汤底或酱料，大、小馄饨的市井气息，是融入每一个上海人心底深处的，是无论走到哪里，都不会忘记的。

冷馄饨(上)、煎馄饨(左下)、菜肉大馄饨

冷馄饨用的是大馄饨，小编家的冰箱总常备着荠菜，想吃了姆妈就会买些肥瘦相间的肉糜，回来自己包。当天吃红汤馄饨，还要多包一些，留着下一顿凉拌或者干煎。

不论是冷面还是冷馄饨，总要搭配些汤汤水水才不会干噎。小辰光爹爹带我去小吃店，点了冷面冷馄饨，我必要点个红豆刨冰，最后通常都是刨冰挖了个底朝天，冷面还剩下一半；但若是在家做冷面或者馄饨，姆妈总喜欢来碗温热的紫菜蛋皮汤，或者烧一锅绿豆汤冰镇起来，吃面时就着凉凉的绿豆汤，吃多少次都不会腻。

>>视频：上海爷叔做的上海冷馄饨

绿豆汤也是老底子大热天屋里厢常备的，热天来碗冰镇绿豆汤，比那些可乐雪碧的要美味健康多了。绿豆汤做法简单也没什么花头，小编跟各位推荐个自家煮绿豆汤的方式，节能省力、绿豆完全开花，也不会溢锅。

都说夏天下一阵雨，天气就热一点，下周又是连着阴雨天，这过后今年的酷暑也就不远了吧。