“哇撒比”≠芥末？日本“花式”料理惊掉下巴

吃生鱼片的时候，离不开"哇撒比"，而"哇撒比"翻译成中文并不是人们常说的"芥茉"或者"辣根"，"哇撒比"是来自一种叫做"山葵"的植物，颜色为绿色。芥茉和"哇撒比"口感类似，但是并不会用来吃生鱼片，它的颜色是黄色的。辣根的口感可以以假乱真的替代"哇撒比"，但是价格上远远低于"哇撒比"，对于追求极致美味的食客来说，吃生鱼片自然是要搭配生鲜的"哇撒比"才过瘾。

山葵芥茉辣根（西洋山葵）

英文名：Wasabi Mustard Horseradish

颜色：绿色、黄色、浅黄色

食用部位：根茎、种子、根部

适用菜谱：生鱼片、荞麦面、芥末堆儿、芥茉鸭掌，热狗、物美价廉的山葵替代品

日本国内有多个山葵的产地，其中静冈县伊豆半岛中部的天城山，常年位列日本国内山葵产量前三位,是山葵的著名产地之一。有记载说当地种植山葵已经有300年的历史，自1935年东京筑地市场开业以来，随着活鱼的贩卖，山葵的市场需要才有了扩展的空间。现在山葵的品种和栽培技术有所改进，但是当地人依然延续300年前的水田栽培法种植山葵。现在市场上百分之七十的山葵来自静冈县。

种山葵不难，但要养出色泽鲜绿、体态饱满匀称的很不易。山葵喜阳光，又要栽树遮阴，根部需要种植在清澈的水中，还必须是不含有机物的土壤、水温在13-15度之间的环境里。总体来说需要大量流动的、水质清澈的水资源。如果说种植1kg大米需要2顿多的水，那么要种植出同等分量的山葵，需要30顿甚至更多的水。而伊豆的天城山恰恰能够满足山葵所需的所有条件。

天城山是纵横静冈县伊豆半岛中部东西两端的山脉的总称，是伊豆和本州冲撞下形成的陆上火山。20万年前这座火山曾经反复喷发。现在这座山年降雨量在4000mm以上，由于山脉底部有不透水的隔水层，蓄水能力强，所以这座山有着丰富的地下水资源。天城山在日本很有名，位列日本百座名山之一，古往今来众多的日本文人为它写诗作赋。最著名的有川端康成的文学作品《伊豆舞女》、松本清张的小说《天城越》、石川小百合的神曲《天城越》，这首获得第28届日本唱片大奖赛金奖的《天城越》的歌词中，还有"山葵"出现, "种满山葵的湿地，隐蔽的小径，小夜時雨 寒天橋"。

山葵研磨后就是哇撒比。在日本不同的地区，特别是传统老店，对研磨山葵都有自己特有的讲究。比如是削皮研磨还是直接研磨、是在鲨鱼皮上研磨还是在自家特制的工具上研磨、甚至研磨时的手顺也要讲究，日本文化的特点就是把简单事情仪式化，这样传承几十年、上百年后，就成了这家独一份儿的手艺。

判断山葵的品质除了看外在形态是否翠绿、匀称外，还要看第一口辛辣味道过去之后，是否有甘甜的后劲儿。哇撒比的辛辣味道会不断挥发，所以讲究的日料店会在客人享用美食前，才当场研磨，要的就是保留哇撒比的辣劲儿。据说研磨后3分钟，是哇撒比辣味儿最冲的顶点。

伊豆市为哇撒比开发了很多令人意外的食品。比如哇撒比盖饭、比如用哇撒比茎叶烹制的天妇罗、比如哇撒比炒饭、哇撒比烧酒、甚至哇撒比冰激淋。其中，哇撒比盖饭真是意外的好吃，清新爽口，哇撒比的辣劲儿和日本木鱼口感上是最佳拍档。还有"哇撒比冰激凌"，并没有预想中的辛辣，依然是甜甜的冰激凌。

采访中，走过陡峭的田垄，我也下到清澈寒凉的水田里，看当地人如何收割山葵。水田里的水很浅，只没过脚面。尽管穿着雨靴，也还是能感受到来自山里的寒气。干活儿的都是男人，人们把长在水下砂砾中的山葵拔出水面后，简单的一分为二，择出山葵的根茎，放进筐里后，另一半用作种苗继续栽培。农家说，栽培山葵不像种田，山葵在一年中可以随时种植和收获，所以种山葵的农家几乎没有农闲的时候。当地的农家说，冬天收获的山葵辣味儿冲些，春天的偏甜。生鲜山葵的价格，一公斤大约6000-7000日元，年底价格较高些。生活在深山中，山葵的效益再好，也没个花钱的地方。

我们还采访了伊豆半岛上以山葵为主的食品公司----株式会社山本食品。山本食品创业于1905年，是专营山葵加工的百年老店，老板山本丰已经是这家公司的第四代掌门人。山本说，他们开发了几十种山葵食品，最有人气的是加了山葵的蛋黄酱。特别是还开发了研磨山葵的工具。以往最传统的方式是在鲨鱼皮上研磨，但是由于鲨鱼皮的材质很难打理，价格贵的同时，寿命还短，只能用几个月。所以山本食品研发了新一代山葵的专用研磨工具。这款新产品是钢制材料，清洁耐用。板面上刻着"わさび（wasabi）"字样的纹路，由于文字的弧度以及不同的开口方向，很有利于研磨过程中空气的导入，因此，这种模板磨出来的山葵会更加细腻，鲜度也会更高些。现场我们比对了传统与新创的两种模板效果，果然钢制的模板磨出来的哇撒比更细腻些，口感也更辛辣些。

生鲜山葵在超市中并不多见，因为生鲜山葵切开后，无法保存它的鲜度，从量上说，并不适宜家庭食用。所以超市上多以管状的速食"哇撒比"为主，而这种"哇撒比"的主要成分其实是西洋山葵，也就是我们常说的"辣根"，味道上和山葵差不多，但是价格上更加优惠些。最便宜的只要100日元（6元人民币），而生鲜山葵要近1000日元（60元人民币），这对生活条件并不宽裕的日本家庭来说属于奢侈消费。

走进伊豆看山葵的同时，我们也看到，这里有2020东京奥运会的自行车场馆，还有为骑行爱好者整修的公路自行车赛道，骑行者可以在运动的同时，欣赏富士山和伊豆湾的美景。静冈县知事川勝平太说，2017年静冈县的游客人数1亿5000万，创以往最高记录。静冈县民众朴实、热情，他们爱自己的家乡，希望尽可能的展现出最好的一面给远方来的客人。

（看看新闻Knews记者：宋看看 编辑：周杰）