视频 | 咬一口，甜到骨头酥

一辆三轮车，一个小火炉，一副制作模具，一位衣着朴素的老者——每天清晨六七点和下午三四点，你都能在奉贤菜场路上看到这个冒着热气的路边摊。

摊主是当地的名人——“糕帮”传人范丙官。在他手里出炉的海棠糕，是当地孩童们放学后的零嘴，也是无数奉贤“土著”们记忆里难以割舍的味道。

奉贤海棠糕是上海著名的传统糕点小吃，创制于清代，因糕形似海棠花而得名。海棠糕的制作过程虽不复杂，但点点滴滴中凝聚了“匠人精神”。

首先是制作工具不可小觑。制作海棠糕需要一套专业的铜盘模具，模具分为上下两片，一片是圆形铜盖，另一片有着七个茶杯口大小的圆形凹槽，一个居中像花蕊，六个围边做花瓣，就像一朵巨大的海棠花，那海棠糕就是从这圆孔里烘烤脱模而出的。范师傅告诉我们，他手里的这套家伙什儿，是从上一位做海棠糕的老师傅手里接过来的，如今已再难寻觅。

其次是海棠糕的制作过程需要十分用心。虽然面粉、酵母、豆沙、白糖、猪板油都是常用食材，但对这些食材的配比和对烘烤火候的控制却考验着糕点师的经验。水油的调和、面粉的发酵程度、豆沙的细腻程度和甜度，是决定海棠糕口感的基础。烘烤时，铁板温度的把握又有讲究：温度高了烤出来的糕点会焦而味苦，火候过小又出不了脆皮，翻转速度更要恰到好处，才能让面团均匀受热。

范师傅告诉我们，别看他现在的操作驾轻就熟，当年他可下了两年苦功，经历过不断的失败和反复的练习。现在，经验丰富的他已经掌握了一套心法：“在糕模刷上水油后，发出滋啦滋啦的声音，说明火候到了。”此时，就可以将和好的面浆浇入糕模孔。烘烤一会，用铜钎挑起一块豆沙做馅心，再用面浆盖面，放上一块猪油。同时，另一块铁板也要刷上油，两块铁板紧紧扣住。一面烘烤3至4分钟以后，再翻过来，等看见模具上的糖浆水咕噜冒泡时，差不多就能出锅了。

刚刚出炉的海棠糕散发着焦糖的甜味，圆形的面饼上覆盖着一层金黄的糖浆外衣，底部还有一些细而滑的纹路向上延伸。咬一口，软糯的面皮混合绵密的赤豆沙，清甜细腻又不粘牙糊口。舌尖若不小心碰到那层黄灿灿的酥脆糖壳，就真的是酥到骨子里了。

几十年如一日，年近七旬的范丙官每天凌晨4点就要起床煮赤豆、磨面粉、拌豆馅，范师傅说：“食材新鲜，是传统小吃长盛不衰的秘诀。”但因传统工艺达不到量产，一炉海棠糕只能烤7个，每炉需要5至7分钟，所以即使范丙官已经尽了最大的努力，一天最多还是只能做200多个。出摊的几个小时里，海棠糕总是供不应求，有时遇上不远数里驱车赶来的顾客，一次性就要买走一整炉。看着小三轮上已经见底的面糊糊，排了半天的食客们只能无奈地摇摇头失望而归。但没关系，第二天一大早，他们又会出现在摊前，用“不吃到不罢休”执着，证明着自己对传统味道的忠贞。

放学吃着海棠糕长大的孩子，一定有一个香甜的童年。而今，真正的海棠糕手艺人已经屈指可数。也许带着手的温度制作出来的食物是有灵气的，机器远不如人们的手更知道食客内心的需要，所以现今的人们越发偏爱像老范这样专业制作海棠糕的老手艺人。

候着下雪的日子，一炉冒着腾腾热气的海棠糕，热乎乎，香喷喷，正好暖暖手。

关键帧：

晨光熹微间

斜阳脉脉时

奉贤古城巷

海棠依旧香

（看看新闻Knews记者：杨光 编辑：祝闻豪）