视频 | 寻味上海丨血嫩面脆肠旺面

肠旺面是贵州的当家美食，是开启元气一整天的神秘钥匙，是承载着感情的桥梁，牵动着游子的乡愁。

肠旺取谐音常旺、长旺，寓意吉祥。肠即猪大肠，旺是猪血，面是碱水面，这看似不搭边的食材，组合在一起，就勾走了贵阳人的魂。

想要面好吃，食材面汤都有讲究。面的制作不仅全部是手工擀制，而且不加一滴水，用鸭蛋清和面。这种微黄而卷曲的特制的碱水面，与一般面条软中带弹不同，它很硬脆，金黄透亮的面条，追求的是脆和生的边界感。

除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素，肥肠、猪血旺和脆哨。肠选用大肠的肠头，这是大肠最干净的一段。肥肠用糍粑辣椒调成的红汤来烧，这样烧出来的肥肠糯而不腻，吃起来有嚼劲。血旺用的是老旺。脆哨是半路才搭上车的，制作脆哨，要先把猪颈肉切成丁，放入油锅里炒熟，收油，喷醋，起锅。

想要肠旺面好吃，就要跑赢时间，面条要快速过沸水装碗，然后摆血旺放豆腐，铺肥肠撒脆哨，浇高汤淋红油撒葱花，慢一步就不是那个味。乍一看是一碗相当安静的面，但是用筷子轻轻一拨，就如同将军吹响了号角，面条肥肠猪血脆哨，从红油热气中滚滚而来，贵阳的美尽在这碗面中。

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