视频 | 寻味上海丨臭鳜鱼：怎样做到“闻着臭，吃着香”

4月8日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，本期美女作家沫沫和东方卫视主持人叶子龙带您探寻别样鲜味。

嗜臭，是中国人古来有之的饮食习惯，变臭后的食物自有一股鲜美，被称为“臭鲜”。长沙臭豆腐、安徽毛豆腐、绍兴霉豆都是臭鲜的代表。臭鲜是腐败中滋长的味道，美味却能胜似活鲜，让人上瘾。今天的这道鱼，就是臭飘百年的臭鳜鱼。

臭鳜鱼臭的来源，是因腌制发酵而来。正宗臭鳜鱼要遵循古法用木桶腌制，在鱼的内外均匀抹盐，再加入花椒和辣椒粉，刺激鳜鱼的鲜臭滋味。最后再压上石块，使肉质紧实，形成特殊的“蒜瓣肉”。

臭鳜鱼的辅料很家常，只要五花肉丁、香菇丁、姜丁、蒜瓣即可。但要使味道更佳，秘制酱汁才是灵魂。将鱼的原汤加入少量小米辣，大火收汁，淋入红油增色，半锅鱼汤被浓缩成了两勺精华，把它们浇在烧好的鳜鱼上，这道鱼便臭传百里，鲜味四溢了！

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道4月8日晚22:30《寻味上海》，带您探寻别样鲜味。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：陶亦益）