视频 | 寻味上海丨软兜长鱼到底是条什么鱼？

对于对黄鳝情有独钟的上海人来说，鳝糊和响油鳝丝是最传统的本帮做法，而广东的鳝鱼粥、四川的临江鳝丝也都各有千秋，但是，在五花八门的烹鳝手法中，能够把鳝鱼的鲜美发挥到淋漓尽致的，当属淮扬菜，其中尤以淮安软兜长鱼著称于世。

黄鳝，在江淮地区又被称作长鱼，其肉嫩、味美，营养丰富。淮安软兜长鱼，是鳝鱼席中的精品，更是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

制作软兜长鱼，选材十分重要，鳝鱼的背脊叫虎尾，肚子叫脐门，口感截然不同，淮安软兜是以虎尾为主。做淮安软兜首先要起锅烧油，让油温升到180度，将鳝丝用热油定型，这样炒制的时候鳝肉才不会散。将蒜子用猪油煸香，炒到金黄色后，加入胡椒粉，蒜香与胡椒香混合，为去除鳝鱼的腥味做足了准备。放入料酒、调味料，最后倒入鳝丝翻炒，加入芡粉即可。出锅前，将韭菜铺在石锅中打底 ，倒入炒好的鳝丝，韭菜的香味被滚烫的鳝鱼激发，辛香四溢。

（看看新闻Knews记者：康万郡 见习编辑：许露露）