视频 | 沪上便利店供热餐 舌尖安全有保证

大街小巷星罗棋布的便利店，一直是上海的城市风景线。今天起，这道风景线将添加一些新的味道，就是现场盛装的热食。那么便利店的热食和传统饭店有何区别，食品安全又如何保证呢？让我们一起看看。

这里是浦东的一家食品加工厂。虽然已是凌晨一点，却是它最忙碌的时候。切冬瓜、洗锅、加热、氽烫、翻炒，不到5分钟，香喷喷的炒冬瓜就出炉了。五花肉的烧制同样简单，油盐酱料和食材都已分别准备好，只要按流程一步步放入翻炒就可以。

总经理吴至丰表示，工厂化生产就是要精准把握每一道菜的口味，绝不会出现有的太咸、有的太淡的情况，确保产品口感，无论是谁炒出来都是一样的味道。

小炒们一出锅就被送往真空冷却间，10分钟后就降温到10℃以下，然后经过包装、打印生产日期，就直接发车送往便利店。

运输全程都有温度监控，确保在10℃以下的冷链运输，从工厂来到便利店后，这些菜肴会被送进店内的冷藏间，储存的温度同样不超过10℃，确保食品的安全。

不同于传统便利店，这家门店已经辟出了小厨房，里面蒸烤箱、水池一应俱全。上午十点多，工作人员开始准备午饭了。像这道干锅花菜，工厂送来的食材和配料都是独立包装的。店员将包装拆开放入盆中，再放进蒸烤箱加热，不一会儿就出锅了。

店员介绍说，在复热过程中的温度把控一样有学问。细菌的生长条件温度是5℃到60℃，而店内出售的菜品中心温度，在出锅的时候是要达到75℃到80℃。

中午11点，到了开饭时间。今天供应的是家常冬瓜、干锅花菜、鱼香肉丝、酱爆猪排、咖喱牛腩等18个菜品，每份价格从3.5元到10元不等。一荤一素不到15元就能吃饱，品种齐全、价格实惠，顾客们纷纷表示用餐体验不错。

而位于浦东的另一家便利店今天也是首次供应热食。12道菜品中既有番茄炒蛋、麻婆豆腐等家常菜，也有南乳汁烧肉等特色菜。现制现售的午餐，口感不错，也比外面的小店更加卫生。

不久前，7-11便利店曾在上海尝试做热餐。不过由于分餐、销售区域和其他货品没有隔开，而被市食药监局叫停。那么，这次重启的便利店供餐在安全上能保证吗？

答案是肯定的。上海已经专为便利店供应热食制订了相关工作指南。指南明确了热食的生产单位不可以是餐馆，而必须是有资质的食品生产企业；菜品从生产到报废不能超过36个小时；供应热食的便利店必须设置菜肴专用储存、复热、备餐、消毒的区域，并且这些区域要彼此分开或采取隔离措施，避免交叉污染；所有饭菜在便利店复热后，应在备餐专间内保温，超过4小时必须销毁；复热后的热食不得再次冷藏或冷冻，也就是说不许便利店把开袋菜品二次上架销售。而对于销毁的形式，监管部门也给出了液态食品尽量染色，固态食品尽量毁形的建议，避免应该销毁的菜品改头换面、重新流入市场。

尽管要求近乎严苛，但是便利店负责人表示，它从专业角度避免交叉污染。门店店员只要根据指南操作，就能确保消费者的食用安全。

上海今年正对无证无照餐饮进行大整治，年内计划消除17000家。无证餐饮被取缔，如何满足普通市民的就餐需求？便利店开出快餐区域，恰好能填补这一空白。监管部门出台操作指南，为便利店做好这项服务打下了基础。但是热食从工厂到便利店复热，再送到市民受众，流程长、工序多，这也对有关部门的事中事后监管提出了更高的要求。

（看看新闻Knews记者：张英 刘其伟 张赛 高岭 见习记者 邢晓宇 编辑：爱华）