视频 | 寻味上海丨苏帮名菜酱汁肉

4月22日22:30新闻综合频道《寻味上海》节目，沪上名厨徐铭恩和SMG主持人雷小雪带您探寻春季酱汁肉。

酱汁肉，在苏州已有200多年的历史，是寻常百姓餐桌上的常客，但是想做好酱汁肉，使其打破甜咸的定义，不甜不腻皮又糯，还是很有讲究的。

首先是“腌”。将盐在肉上抹匀，来回搓肉的表面，可以腌出肉里水分，使肉的口感更加紧实；在腌制的过程中，盐可以带走肉毛孔中的垃圾，达到去腥的目的。

要做出入口不甜，回味甘甜的酱汁肉，美味的秘诀在于春季时令菜的“边角料”。笋衣增加肉的鲜甜，香菜根增加香味，小葱须、水芹根、芦笋根的清甜更易融入酱汁肉中。而八角、香叶有去腥提香的作用。

“烙”也是至关重要的一步。先把铁锅烧热，不加油，皮朝下烙制表皮金黄，一是为了除毛，二将多余的油脂逼出，三可增加焦香味。烙好的五花肉，为了保证酥嫩口感，需要将表面的焦糊刮干净。

酱汁肉又名“酒焖汁肉”，酒的选择重中之重，一定要选择米酒，在去腥的同时，可以让肉更加酥软，口感更加温和。

将煮好后的酱汁肉改刀切成小块装盘，最后别忘了再浇上一勺胶质浓郁的灵魂酱汁，咬一口酥而不烂、入口即化。

更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道4月22日晚22:30《寻味上海》，带您探寻春季酱汁肉。

（看看新闻Knews记者：康万郡  实习编辑：骆惠）