视频 | 吉品鲍扣潮汕芋粿

潮州菜作为粤菜众兄弟中的一员，以选用珍贵食材，刀工精细且烹调方式多样，着意追求色香味俱全而闻名。7月28日22:30新闻综合频道《寻味上海》古北求“珍”。

干鲍是鲜鲍经过晒干、除壳、在盐水中腌制、冲洗，然后在热水中煮熟，再在炭火中焙干，以及进行第二次吊晒而成，工序长而复杂，有着鲜鲍所无法比拟的独特风味。其中吉品鲍被称为世界三大名鲍之一，个头较小，形如元宝，吃起来浓香爽口，味道鲜美，营养丰富，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”。

将吉品鲍放入纯净水中，水发七天，让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，不破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度。

第二步，将炸好的鸡脚、大骨头、赤肉、腩排、老鸡依次放入，再放入瑶柱、火腿，水发好的吉品鲍，这样的顺序是为了让胶质重的食材和容易煮散的食材，尽可能远离锅底以防粘锅。倒入纯净水，中火煲制三十五个小时，煲制过程中不能停火，而且要不停地晃动抖动。

长时间炖煮，外层褐变的食材能让汤汁颜色变得深邃，色泽上和干鲍更搭。处在上层的鲍鱼充分吸收其它不同食材的风味，浮在上层的油脂浸润鲍鱼，增加干鲍的油脂风味。煲好之后捞出食材，将鲍汁与干鲍放在锅中二次收汁。搭配煎制好的潮汕芋粿，淋上鲍汁即可上桌。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道7月28日晚22:30《寻味上海》。

（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）