视频 | 《寻味》丨甲鱼也能“啫”着吃

说到寒冬季节里能滋补的食材，甲鱼位列前茅，其中生态甲鱼更是一种独特的美味佳肴。那需要烧煮很久才会熟透的生态甲鱼也能“啫”着吃？

啫啫煲（juejue）是将食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫就是食材从生变熟；熟啫则是要先预处理，入锅食材已有几分熟。

甲鱼斩块后先焯水，将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，焯到六、七成熟后捞出；再进行生炒，生炒是为了让甲鱼肉口感紧致。

在口味上，这道啫啫甲鱼煲采用了酱啫的做法，用到了特殊熬制的荆沙酱，这样做出的甲鱼色泽鲜亮，辣不刺喉，且有浓郁的酱香味。砂锅锁住了甲鱼本身鲜美的味道，揭开甲鱼壳，浸润在秘制酱汁里的甲鱼裙边，满满的胶原蛋白，十分诱人。

更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚22:30《寻味》。