上海人的糟货

在这样的时节，让人想念的也许不是上海传统的浓油赤酱，而是有着独特香气的糟货，糟肚、糟凤爪、糟黄鱼、糟毛豆……那种保留了食物原本的风味，又浸润了糟卤独有鲜香的做法，令人回味无穷。在老上海滩，叱咤风云的人物杜月笙也曾经对糟货情有独钟呢。

让杜月笙念念不忘的糟钵头

老上海人没人不知道杜月笙的，这位当年的流氓大亨既贩过鸦片、开过赌场，也行过慈善、抗过东洋。1949年4月，杜月笙独自去了香港，此时的他已是60岁开外的老人了，他听不懂粤语，也没有多少朋友，于是，只能和大多数上了年岁的人一样，躺在宽大的摇椅里一遍又一遍地在回忆中思念故乡。

对于独处异乡的人来说，老家的味道是思乡之情最好的载体，但是香港没有这种上海味道。其实，即使是在上海，他也只认定一家的风味，那就是百年老店“德兴馆”，家里的厨子无论如何都是做不出这种风味来的。

那种绵长而幽雅的味道曾经那么亲近，但此刻又那么遥远。终于，他决定不管花多大的代价，也要请上海的师傅到香港来一趟，他再也不能忍受没有这种味道的日子了。于是他便让他的原总账房黄国栋再次回到上海，找到了“德兴馆”。

左起分别为杜月笙、张啸林、黄金荣

当时，由于美国的海上封锁，上海的船只不能直达香港，于是黄国栋手持杜月笙的亲笔信找到了时任上海市副市长的潘汉年，由潘汉年想办法，安排“德兴馆”的两位厨师经由第三国绕道去香港。

让杜月笙如此念念不忘的这道菜就是糟钵头。对生于上海川沙的杜月笙来说，糟钵头的味道本身就是上海的化身。

从不登大雅之堂的杂烩到上海名菜

这道很不怎么起眼的菜，可以说是本帮菜中资格最老的，差不多已经有210多年的历史了。

上海老城厢

本帮菜的基本成形是在清朝末期的同治、光绪年间，而它的孕育过程显然要漫长得多。在咸丰年代以前，也就是中国还没有与外国签过什么“不平等条约”的时候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如烂糊肉丝、红烧大肠、腌笃鲜等，这些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉价的原料，从这个角度也可以管窥一下，当时的上海还是一个“很不怎么样的”小城市。

烂糊肉丝

红烧大肠

腌笃鲜

糟钵头也是如此，这道菜最早差不多就是猪下水的一锅大杂烩。与如今这个世道所不同的是，在明清那会儿，猪肉很值钱，而内脏下水却不大值钱，这些耳、脑、舌、肺、肝、肚等内脏往往是杀完猪以后穷人的“杀馋”之物。而这些“杀馋”之物的做法也极其简单，那就是一锅乱炖，上海话称之为“笃”。

如果大家都这么简简单单地“笃”下去，那么那种市井风情也许只有地方史研究者才会有点兴趣。但这道菜“笃”到清朝嘉庆年间时，有个叫徐三的本地厨师，换了一种“笃”的方法。于是，糟钵头这道名菜便诞生了。

“入口之物，皆可糟之”

糟货，是指用酿制黄酒所剩的酒糟或腌渍或烧制的食品的统称。

制糟相传源自先秦战国，最早载于两千多年前的《楚辞》；至南宋大兴，古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类精致糟味，袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

“糟”与“醉”相似，调料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之称。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故糟笋乡。可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟肚、糟门腔、糟鸡爪甚至糟毛豆等等，真可谓是五花八门，应有尽有。古人曾夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”

糟卤的基础是糟泥，为没有彻底发酵的酒糟，过去酒坊里都有，量也不少。特别是逢年过节，上海市郊农村杀鸡宰猪，吃不掉的，不是腌制，就是糟起来，被称作“生糟”。

除了肉，鱼也能糟，袁枚深谙此法：“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”上述的糟肉糟鱼，实质上是讲生鱼生肉腌制加酒糟，一种保存食品的方式，客观上形成了一种风味，一种饮食文化。

蔬菜也能糟，《随园食单》里有“取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。这实质上与腌制咸菜的办法差不多。现在以蔬菜来糟，多选用毛豆，俗称“糟毛豆”，为很美妙的下酒菜，吃泡饭，也很对胃口。以颗粒饱满的新鲜毛豆荚，剪除两端尖角，水里搓洗干净，旺火煮熟，牙齿不好喜欢烂的，也可多焖点辰光，但品相会差点，颜色由碧绿转为昏黄，但口感会很糯。待毛豆冷却，再倒入糟卤。

糟卤看似简单，其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料，充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。

吊制糟卤

之后再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。

糟素鸡

上海人是极爱糟货的。老上海的弄堂里，夏天飘荡的最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货的特殊香味。一杯老酒，配上一碟糟鸭肫、糟凤爪、腌黄鱼、糟猪肚、糟素鸡，甚至是最简单的糟毛豆，就是最美的夏夜。

鼎鼎有名的老人和饭店

说起“糟货”，老人和可谓是一绝。

创始于清朝嘉庆五年（1800年），已有二百多年历史。原名“人和馆”，由几位上海人创办。《孟子·公孙丑下》有这样一句话：“天时不如地利，地利不如人和”，于是几个老板索性取其中“人和”两字用做店名。

老人和饭店最值得推荐的“三糟”。

糟鸡

大受上海人喜爱的糟鸡，一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡，用糟卤浸过，越发显卖相饱满、油色诱人。糟中加入了一定比例的黄酒，而且酒也是手工现“打”的，相较瓶装成品酒来说，口感还是不一样的；因此这里的“糟鸡”大受欢迎。

糟门腔

猪舌被切得很薄，鲜中带甜的味道算是比较特别的了；没有多余的油脂，清爽可口，对于夏季解腻开胃来说，再合适不过。

糟毛豆

糟毛豆是最好的下酒菜，没有之一。旺火快煮的毛豆，不能焖，离火后直接浸在糟卤中，数小时后上桌，依然如新摘一般翠绿。虽说这样一道随处可见的小食并没有什么特别的地方，但是老人和这里的糟毛豆清爽可见，散着阵阵淡淡的糟香，含着壳“嗦嗦嗦”，把汤汁一并吸入口中，那叫一个绝。

另外，还有一款名为“海鲜大咖”的热槽菜很有特色，一大盘子里有鱼、虾、蟹、贝、蛏子等组成。

上海滩各色糟货

邵万生的泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。

民国初年南京路邵万生号

德兴馆的糟货也是大有名气。这里的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰镇螺肉，光听着便是胃口大开。初看，卤水清澈，螺肉个大新鲜；入口，肉质紧实弹牙。老吃客们经常结伴而来，点几样小食“兜着走”。

绿杨邨的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”，虽然以淮扬点心出名，但他家的糟货更是深得老上海人的心。糟汁鸡爪，使用的是多年熬制的老糟。

王家沙的糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭膀、糟顺风、糟猪蹄、糟凤爪、糟带鱼，也是颇受上海人喜爱的小菜。

状元楼也有百年历史，同样是上海老字号，糟货也很有名。