视频 | 这已经不是我们第一次谈豆腐了......

在非遗展示现场，马桥豆腐的摊位前，一直人头攒动，品尝后的市民连连称赞。

但很少有人知道，这块家喻户晓的招牌曾经一度面临生存危机。

马桥豆腐，起源于清末，鼎盛时曾有160多家作坊。可是自上世纪80年代以来，由于利润微薄，生意难以为继，不少豆腐作坊纷纷倒闭。

马桥豆腐非遗传承人乔长春说，这工艺是他父亲是跟他祖父学的，而祖父是在解放之前早就在做了，而现在望海村做豆腐干的就只有他一个人了。

乔长春是马桥豆腐的非遗传承人，2013年时，他从父亲手里接过了祖传的豆腐铺子，但很快因生意难做而关门停业。之后，阿乔也曾想过去市场设摊，但以传统煮浆、点卤等方式生产的马桥豆腐，从未取得过食品生产许可证，而没有这张证，就很难光明正大做生意。乔长春说，困难很多，除了地方难找、生产的竞争力大之外，外面假冒的还特别多。

作为非遗，马桥豆腐的制作工艺应当保留传承，但传统作坊的生产模式又暗含食品安全风险，这两者究竟该如何两全呢？

反复调研后，今年初，闵行区市场监管部门为马桥豆腐量身定制了一套方案：允许阿乔申请食品生产加工小作坊准许生产证，这样一来经营面积可以适当放宽，不过同时也要求他对工艺中一些不符合现代食品安全的环节进行调整，包括不再使用竹子制品作为生产工具，因为容易霉变，在食品行业不建议使用的，建议使用替代品。

很快，阿乔在荷溪市场中找到了新铺面。与过去相比，现在的生产流程更加规范。比如，压制豆腐干过去用的是木板，容易发霉，现在换成了食品级塑料板和不锈钢板。工人进入车间前必须消毒，整个生产车间的设计装修也有讲究。

闵行区市场监管局食品生产监管科科长王昇表示，豆制品都是高温高湿，水分比较多，容易地面积水。因此，他们要求地面设计一个坡度，同时在墙面和屋顶选择一些不容易霉变容易清洗的材质。

完成所有调整后，今年5月18日，阿乔的马桥豆腐铺子成功领到了上海今年颁出的首张小作坊证，阿乔也距离振兴马桥豆腐的梦想近了一大步。乔长春高兴地说，有这个小作坊证了以后，餐饮连锁、公司、超市都可以从他这儿进货了。

阿乔的故事 让当地其它一些传统美食，看到了走上正规生产经营之路的希望。

大伏天里吃羊肉，是闵行华漕镇延续了百年的传统。华漕羊肉传人钱龙发说，三伏天里，天天有人排队来买羊肉吃，“南翔也来，普陀区也来，浦东也来过。”

两口用了二十年的大木桶，老灶上熬着长年不换的老汤，锅子上还要压两块大石头。华漕羊肉的传统做法，传到钱龙发手里已经是第三代了。钱龙发说，这是从他祖父那里学来的，到他父亲手里一直都是这个做法，从来不曾改变。

但也正因为这样的生产方式，老钱的羊肉作坊 一直没能拿到合法身份。

目前，闵行区市场监管部门已展开专门调研，督促老钱更新工艺，希望能尽早给华漕羊肉办出小作坊证，让烹制这一美味的工艺能在现代社会更好地保留下去。

随着时代发展，也许一些传统美食的制作工艺，在今天看来，会不太符合现代食品卫生要求，但这并不意味着，这些源于民间，流传至今的草根美食，只有消失一条路。相信通过因地制宜、升级工艺，这些老味道都能继续留住，更多传统美食 也会跟马桥豆腐一样，走出地下，光明正大回归大众餐桌，将舌尖上的乡愁继续传递下去。

（看看新闻Knews记者：吴骥 朱齐越 周云 包钢 张予洋 潘瑞 孙翱 李荣 编辑：王卫 爱华）