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阿大和他的葱油饼

时讯

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2016-04-05 11:21

说起老式葱油饼,70、80后的童年美食回忆录中必定少不了这一项。而如今,要在满街的xx豆浆、xx既白中寻找地道的老式葱油饼,恐怕真的事件难事。

而在南昌路茂名南路口,却有着一个充满了老上海味道的葱油饼摊:阿大葱油饼,每个凌晨烘焙着快要绝迹的美味。



阿大今年60岁,本该退休却处于一个不能退休的境地。28岁起,平均每天400只。32年来讲这些葱油饼连在一起相当于从上海到台北的距离。如今,正宗的老上海葱油饼可谓绝迹,其中阿大称得上“活化石”。



他的饼摊,位于南昌路茂名南路口,从陕西南路地铁站四号口出来后,走路不到五分钟就可以找到这家不起眼的小店,一条靠马路的小巷,一群“嗷嗷待哺”的排队群众显得格外醒目。



三十年就一直做葱油饼


周六天,这个拐角总有人排队。甚至有许多客人是慕名从浦东川沙闵行赶来的。坐着公交地铁来的、步行来的,驾驶豪车来的,到这个拐角,都有点“文官下轿、武官下马”的意思,无论贫富尊卑,一个个老老实实走过来排队。为了吃一口阿大葱油饼,通常要排三刻钟到两个钟头的队,具体排多少时间,要看排在前头的人买多少。




阿大从小并不驼背,6年级务农时不幸摔了一跤,医院开刀没有到位,随着年龄的长大变驼背。1982年起,阿大开始跟着师傅学做起葱油饼,至今已33个年头,师傅现在80多早已不做葱油饼,而阿大则继承着师傅的手艺,从年轻小伙干到了皱纹爬上脸。


整个“小屋”只有阿大一人在忙活,没有帮工,没有学徒,他说,这活累,没人肯学。要不是想吃他做的葱油饼的人太多,他也老早不做了。



阿大葱油饼的秘密




阿大并不吝啬分享他葱油饼的秘密,从前有标准面和富强面时,他用标准面。后来有了高中低筋面粉,他就用中筋面粉了。大量的葱加包裹生猪油,揉面、摊面,所有步骤都靠双手,阿大很笃定的说,每一个葱油饼大小重量肯定都一样,这是30年的经验给他的底气。


阿大做葱油饼的器具也很简单,一个大桶上装一个铁板,铁板用来油煎葱油饼,煎到两面金黄,就会放到大桶边缘烤上1分钟,他说这样就能烘干一定水分,让葱油饼吃起来,表皮更脆,内里更香。




16到20个葱油饼为一锅,每锅需要10分钟来制作,葱油饼的关键之一在于面粉的发酵,因此阿大每天下午就开始准备第二天的面团,凌晨4点便起床准备所有的原材料,5点半正式开卖,每天限量250个。  




由于整个摊位只有阿大,因此从揉面、煎制、烘烤,全部是由他一人穿插着完成的。阿大出品的老式葱油饼,直径和一张CD相仿,厚度在1cm左右。在制作的时候先把事先揉好的面粉摊平成长条状,涂抹上油酥,撒上一把细葱花,加入些许偏肥五花肉末(本来是猪油膘,但不健康),卷成一团,就形成了一圈一圈的“丹麦起酥”的效果。



为了儿子的坚守


阿大有个刚大学毕业的儿子,今年找到了数字传媒的工作,阿大说,儿子大学四年没吃过一次他做的葱油饼。而小时候,这却是他每日必吃的父亲牌早点。算算年纪,算是晚来得子,而阿大的爱人,却选择离开了他去了美国。


阿大说,等儿子成家有了孩子,也不打算做了,这活太累了,但看着那么多街坊邻居找到我一定要我做,就感觉到压力。以前是供儿子上学有压力,现在是客人们给我压力。能做,就尽量为喜欢吃我的葱油饼的朋友多做几年吧!




阿大葱油饼,趁热吃最能体会阿大手下的那份质朴,外部香脆十分,内里葱郁软嫩,夹杂的猪油气息,整个幸福感爆棚。



见证时代变迁的上海味道


论卖相,阿大葱油饼自是感到惭愧,但三十年不变的手艺确是对生活的尊重,阿大说,曾经来买饼的小姑娘,现在都抱着自己的孩子来买了。一毛七分钱的饼现在卖到四块一个,前年也才卖2.5,更早的时候,都是拿粮票来买的。




现在的地方已经经营了9年,在之前有个地方也开了10几年,但后面拆迁,阿大找不到地方,只得当起了街贩,无奈城管管得严,在斗争了几年后才找到现在的地方,他才心安。




一座城里有很多故事,城市在变,城市里的老味道有些却能保留下来,这多亏这些有手艺的人。每一次能吃到阿大,你都可以吃出他对生活的理解,平淡但认真。或许有一天,阿大和他的葱油饼也会成为你我记忆里的味道,但每当回忆时,或许也还能带来大大的满足和浓浓的幸福。







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