美食动作片丨自制“腊肉”，年味新技能！
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2016-01-22 11:47
寒风起，正是腌腊肉的好时候，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味腊肉！记忆中的好味道又昔日重来，年味就是这样过出来的；自制的美味腊肉还能作为礼物送给亲朋好友，有时候人很少对自己好的人表达谢意，何不用充满着心意的自制美味对他说：“谢谢你对我的好！”。
准备腌腊肉的材料
1．鲜猪肉：宜选用的连皮五花肉，这样做出来的腊肉肥瘦相间，瘦而不柴，肥而不腻，购买整扇约5000g鲜猪肉，除尽猪毛，剔去骨头，肉不要清洗。
2．将整块的五花肉切成2500g左右的长方形大肉块备用。
3．腌制调料：去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐，这种盐矿物质比较多，而且颗粒大，腌出来的肉格外香，共需要海盐400g、花椒粒20g、白酒15ml、白砂糖80g、混合香料20g。
4．混合香料：将桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成混合香料。
可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作为上好的调味香料，烤肉或者烧菜时也可以放一些。
腌制腊肉
1．将五花肉上划出2-3道大约1cm深的刀口，保持肉皮面的完整。
2．先将盐粒和花椒放在锅中干炒，离火后不烫手的时候将白砂糖、白酒和混合香料放入搅拌均匀制成腌料。
3．趁腌料还有温度，将腌料撒在五花肉大块上：尤其将肉面、肉皮和划开的刀口中仔细涂抹均匀。
4．握紧2双筷子，用筷子头在五花肉表面反复戳砸，加深腌料与肉的结合。
腊肉的入味
1．将抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）制的大缸（或大盆）中，注意最低层要将皮面向下，肉面向上，最上一层要皮面向上，肉面向下。并且每两层肉之间都淋入一些白酒，撒入少许混合腌料。
2．用大石块或重物压在五花肉上面进行腌制，为了入味均匀并保持空气流通，应该每隔2天就将肉块翻面一遍。期间还应该把肉块渗出的水分倒掉。
3．7天后，盐味、香味都渗透到了肉中，这时再把五花肉块从大缸（或大盆）中取出。
4．先要用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，沥干水分。然后用刀尖将五花肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
5．把肉块挂在阳台、矮树叉等有阳光并且通风的地方，充分晾晒干水气后（这个过程需要3天），即可进行下步熏制。
熏制腊肉
1．五花肉无须熏制，也可风干制成腊肉，但烟熏过的腊肉有一种特殊的香味。
2．从前用柴灶就很方便，挂灶头或火炉上面，经过烟熏火烤，久而久之，便成了腊肉。
如果不怕麻烦，可以先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。
熏好的腊肉表里一致晶黄剔透，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，不仅味道独特，营养丰富，而且具有开胃祛寒，消食等功能。
3．简易烟熏：凹底炒锅里铺上一层锡纸，把锯末和橙皮放在锡纸上；
锅上架一个镂空铁丝架，把肉块放在架子上。边用中火加热炒锅，边将树皮引燃，再放入锯末中。 用此法熏制2小时即可。
注：熏腊肉时，炒锅里铺锡纸是很重要的步骤它可以防止导热过快。
还有就是一定同时将抽油烟机开到最大，并做好通风准备，否则厨房和厨房里的人会被熏得更彻底。
1．将未熏制或者熏制好的肉块挂在阴凉通风处，底下铺上报纸，预防滴下来的盐水、油水弄污地面。
2．大约1个月左右，用手摸肉表面，感觉肉质变得干透了，即是腊肉风干制好了。
3．腌好的腊肉可以随时切用，剩下的肉块依旧放在阴凉通风处悬挂，可以经年不坏。
其他腊味
1．也可制作腊鱼、腊鸭、腊鸡等。
2．腊鱼选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，抹匀调味料，用小棍子十字交叉，撑开鱼腹，放在盆中码味，需翻动，码好味之后，取出风干1月即可。
3．腊鸭、腊鸡均可如此制作。
食用
1．蒸食: 腊肉用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉，甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。
2．炒食：锅内放少许油，先将干辣椒和花椒爆香，随后放入腊肉薄片，煸炒出油，再放入或青蒜、或荷兰豆、或芥兰等时蔬翻炒片刻，即是一盘美味的腊味菜肴，腊味炒年糕更是武汉等南方地区过年过节必备的待客美食。
3．煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁与饭香诱人食欲。
（来源：贝太厨房）
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