老上海的西餐情怀

上海开埠后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。据文献记载，上海的第一家西菜馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”，原来，当时的西菜又称为“番菜”，“番”，在中文里本就有外来的意思。

虽然在当时，吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的烹饪方式，就比方说，这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国西餐的精髓，而逐渐形成了法式、意式、俄式、英式、德式几大流派：法式注重用料和精致；英式注重调味；意式注重原汁原味，各有各的特色。

1917年，苏联十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海，这些上海白俄被上海人称为“罗宋人”，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小40余家俄式菜馆，它的“一菜一汤”（即罗宋汤、面包加黄油），因经济实惠瞬时风靡上海。

1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。其中福州路（旧称四马路）更是因此被称为“四马路大菜”。当时，有名的西餐馆有“红房子”、“德大西菜馆”、“凯司令西菜社”、“蕾茜饭店”、“复兴西菜社”和“天鹅阁西菜馆”等。

“红房子”、“德大”、“凯司令”这些都太有名气了，现在依然在经营，就不多介绍了。“蕾西饭店”在哪里呢？南昌路、陕西南路口，现在那一片都拆掉了，过去它叫“蕾西西菜社”，侬看，连名字都很有上海味道，不叫“西餐”，而叫“西菜”。我只听爹爹说起过，这家的葡国鸡很有名，还有金必多汤——Comprado Soup！西餐馆子里卖的“奶油鸡丝鲍鱼鸽蛋汤”，或“鸡丝火腿鱼翅汤”，都是“金必多浓汤”的不同版本。

上海解放前后，是上海西餐的一个转折点，大量西餐馆陆陆续续关门，仅黄浦区一区，在公私合营后就只剩下了18家西菜馆。加之当时物资匮乏，对平民百姓来说，“开洋荤”并不是一件常事。但上海人不论是出于对西餐的热爱，还是对老生活的怀念，仍然想尽办法，在这艰难封闭的年代吃西菜。

一种方法，就是用各种本土食材，来代替西洋进口食材，如用大闸蟹代替海蟹；用自擀的苏打饼干末，代替面包粉等。西餐在文化大革命开始后，更是彻底被取消，红房子被迫更名为“红旗饭店”，卖起了中式食堂菜。

改革开放后，上海正宗的西餐馆数量陡然增加，真正做海派西餐的餐厅日渐减少，如天鹅阁、复兴西菜社、蕾茜饭店等，都在上世纪90年代关闭了。随之而来的，是越来越多的正宗西餐馆在上海开设，海派西餐馆便更加式微，现在所剩的也就只有德大西菜社、凯司令西菜馆、红房子西菜馆等几家了。

但是，蘸辣酱油吃的炸猪排、罗宋汤、土豆色拉等，仍被认为是“老上海”的味道，却是飞进了寻常上海人的家中。

上海的罗宋汤，虽说源于俄国的罗宋汤，但是味道、做法完全不同。因为，俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。

上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等材料。

再考究一点，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油、或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。

在上海，罗宋汤尤以德大西菜社和天鹅阁等的著名。到了午后，总有打扮得体的上海老太太，在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗罗宋汤，嗲悠悠地说些老故事。

当然，随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化了起来，我姆妈就是欢喜“钻研”罗宋汤的高手，她还有不少诀窍，比如，“不能用番茄沙司，一定要用番茄酱”，“番茄酱最好再要油里炒一下”，现在她流行在罗宋汤里放少许辣酱油来调味——果然，味道变得更鲜。

上海炸猪排的做法，改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，而炸猪排与牛排不同，它显得更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。

切猪排的时候，一点不费劲。“懂经”的人知道，要切成长条吃，吃一点切一点。年纪大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，还生怕吃坏肚子，但是吃炸猪排就很放心，这味道有一种家的亲近感。难怪一些老华侨说，跑到红房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸猪排，才真正感觉回到上海了。

说到炸猪排，就一定要提一提，上海产的黄牌辣酱油，“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法，而上海辣酱油的口感与原料，也有别于原产地英国的喼汁。

洋山芋色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。

现在，上海色拉所用的色拉，都是能在超市购买到的现成的色拉酱。然而，更为精致的做法，是将色拉油、蛋青、蛋黄酱，进行长时间的搅拌，这样人工调制出的色拉酱，味道自然是不言自明了。

土豆色拉看似平凡，其实很难做，做关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于“块”与“泥”状之间，口感非常细腻。有欧洲的朋友曾对我说，来到上海生活，发现上海人家庭里做土豆色拉的水准，大大出乎他的意料。

实际上，“海派西餐”还有许多著名产品，如今，它们虽然有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。

比如，老大昌的拳头产品“拿破仑蛋糕”，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系——现在倒好，因为挂了一个外国名字，所以可以骗骗不懂上海的“野人头”，有些店卖得还特别贵。

还有就是“烙蛤蜊”，最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。

这就是“上海人的西餐”，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的“洋为中用”。