上海人吃蟹

上一篇才说了上海闲话里和蟹有关的俚语，今天就来一本正经的聊聊大闸蟹。这样一个金秋时节，是属于大闸蟹的。而说到大闸蟹，又不得不提上海人。秋风起、蟹味浓。上海人对大闸蟹的钟情，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。

据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。特别是阳澄湖大闸蟹，更是上海人心心念念的美食。无论是高档豪华的饭店里，还是寻常人家的厨房，大闸蟹除了满足了人们味蕾的召唤，更成为了家人、朋友相聚交流的情感载体。

上海人最关注的首先是大闸蟹的原产地，虽然经过科学养殖后，许多湖泊的蟹都与阳澄湖大闸蟹的品质不相上下，但阳澄湖大闸蟹依然还是上海人心中“上品蟹”的代名词。辨认阳澄湖大闸蟹是有技巧的，并非简单的青背白肚、金爪黄毛。

“阳澄湖大闸蟹”之所以闻名天下，与它的地理位置有密切关系。它是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长。

大闸蟹的一生要经历大约20次蜕壳，蜕壳后，皱折在新体内舒展开，身体也会随之长大。按照生长规律，每年阳历的八月底，阳澄湖大闸蟹还有最后的一到两次蜕壳，它们的体重还有增长的机会。

买蟹有诀窍的，后屁股要胖，贴心最好，叫贴心蟹，还有一点就是眼睛是不是灵活，还有这种地方。这个你摸得出脚有肉的。

墨分六色，琴具七音，大闸蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。

而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。

据史料记载，我国已有两千七百多年的吃蟹历史。到了明代，有人开始发明食蟹工具，其中以“蟹八件”最富盛名。不过如今，它已成为一种古时的藏品、一种记忆的符号被束之高阁。

如今，很少有食客还能熟练地使用这套蟹八件。现代人不再用工具吃蟹，一方面归因生活节奏的加快，另一方面归功于无数蟹菜的诞生。

“面拖蟹”是江南地区的家常名菜，也是上海主妇们津津乐道的一道蟹菜。它的原料是“六月黄”，也就是刚刚经过第三次脱壳的雄性“童子蟹”。体重一般在2两左右，具有外壳脆、内壳软、腥味重、肉质丰满的特点，同成熟的大闸蟹相比，独具风味。

抹上一层面粉，可以防止蟹黄流失，先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黄和蟹肉，再将整个蟹块放入油中炸。每年的农历6月，秋风的踪迹还未见，主妇们的灶台上就已经迫不及待地传出第一拨蟹香。

醉蟹是一道上海的传统名菜，醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，肉质细嫩，味极鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，为宴上珍品。

一般性用最普通的黄酒就可以了。摆生抽基本上是三份生抽一份老抽的比例。一瓶生抽的话得加起码两斤到三斤的糖，放些干橙皮，外面的久制橙皮不能放。

关键步骤是封存的时候要加点白酒，稍微好一点的白酒，一是保证香度，也是为了保证蟹的新鲜度。最起码要一个礼拜，开开来就可以吃了，但是开开来以后，连头到尾二十天之内，一定要吃掉，否则会越浸越咸。一个礼拜打开吃是最好吃的，就要进冰箱的，不能常温保存，要冷藏。不管天冷天热，一定要进冰箱。

上图这道“菊花对蟹形”是传统海派蟹宴中的必点之菜，从清炒蟹粉演变而来，大约拆自3只蟹身上的肉，一只蟹壳覆盖其上，加强了菜品的设计感，为了达到更为形似整蟹的效果，还要在蟹盖旁边配上逼真的蟹足。

清炒蟹粉的诞生，让爱蟹之人享受到了直接品尝蟹肉的快感，而不用受那“剥壳”之累。

上海人吃的不只是蟹，而是吃的是一个情调。最老早，王宝和这道蟹粉是2块钱，如今是300块钱，但依旧在菜单上高居不下。

蟹是不变的，蟹菜却是无穷的，在蟹的品食先机和留存智慧里，上海人展现出了创造力和想象力，蟹菜的传承与流遍，更是体现了这座城市的品格与精神。在这样一道道蟹菜、乃至一场场蟹宴的传播中，大闸蟹的美味被不同地域、口味各异的人们所体验、接受、青睐、热衷，人们所品尝的不仅仅是大闸蟹的味道，更是上海这座城市的味道，历久而弥新。

内容来源：上海电视台纪实频道《纪录片编辑室》