春天的小菜吃起来

“舌尖上的春天”绝对是这一段时间在魔都上演的一部“大戏”。虽说现在菜的品种越来越丰富，养殖也越来越不受季节、气候的影响，但“时令”一说还是不会改变。香椿头、马兰头、春笋……一众蔬菜接连上市，小菜场立刻摆脱了冬天的气息，刹那间活络起来。

上海人在吃的方面最讲究什么季节吃什么菜。老早供应不是那么丰富的时候，到小菜场买菜经常还要排队，更不要说春菜上市的时候。菜场里也会应季推出一些便民服务，教大家怎么吃时令菜。

1985年4月22日，黄浦区宁海东路菜场的营业员，在卖菜之余还办起了“春季时令菜肴烧法吃法介绍会”

现在买菜，想吃什么基本都能买到，无非是价格上的差异，或者新鲜程度上的差异。这方面上海的阿姨妈妈特别敏感，也都能找到那个既不是价格最高点又相对还很时鲜的时间点，买到心仪的小菜，让全家一饱口福。

“时绕麦田求野菜”，这里的野菜就包括荠菜，荠菜遍布全世界，是一种人们喜爱的可食用野菜。初春采其嫩苗作野菜食用，清香可口。荠菜历来是药食同源的佳蔬。荠菜虾仁双菇、荠菜鲈鱼、荠菜大馄饨都是经典的小菜和点心。热乎乎的荠菜黄鱼羹在早春里能起到暖肚养胃的作用。

荠菜肉馄饨

菜肉馅的馄饨里，荠菜肉是很常见的一种，不光饭馆里卖，家里也会做。作为馅料，荠菜不容易煮熟以后变黄，味道鲜，颜色也好看。

荠菜汤包

在关于荠菜的“一百万个可能”里，荠菜小笼的发明算是一种，薄薄的皮子里夹杂着点点绿意。

荠菜炒年糕

这道菜（也可以叫做点心）真是人见人爱。因为年糕的缘故，饭桌上看到这道菜让人觉得又团圆又温馨。

荠菜肉汤圆

说到汤圆，很多人还是爱吃“黑洋酥”馅的，不过尝尝咸口也是一种美味的体验，尤其肉里夹杂着鲜香的荠菜。

荠菜油墩子

吃惯了萝卜丝油墩子，吃过荠菜的嘛？上一秒春意盎然，下一秒便落入肠胃。

荠菜泡饭

草根泡饭配上小辰光的记忆，伴着最时令的清香。

荠菜黄鱼羹

羹的做法是上海菜里常见的，比汤浓稠，荤素搭配，还很讲究颜色的协调。吃一碗黄鱼荠菜羹，一整个冬天的慵懒就全舒展开了。

荠菜肉丝豆腐羹

荠菜豆腐羹里的豆腐往往处理成条状，也是一种特色，豆腐入口即化，荠菜齿颊留香。

马兰头又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊等。由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在浙江吃马兰头等时鲜蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。春天里，田边地里满眼都是马兰头的嫩绿，空气里荡漾的全是马兰头的清香。

香干拌马兰头

上海人传统吃法是香干拌马兰头，在沸水里一焯后切细，拌了香干末后再用麻油一浇，是非常朴素而耐人寻味的香蔬。别看它土里土气，却是能登上大雅之堂的，上海人生活的那一点精致，都体现在马兰头的一箸中。

清炒马兰头

有些人家里欢喜直接清炒，追求那种微涩微辣的味道。

笋丁马兰头

笋也是“鲜”的代名词之一，很多菜都用它来“吊鲜味”。这道凉拌菜就算不说它的味道，光名字就显示出春天的新鲜感来。

马兰头青团

这是老宁波人小时候的最爱，吃口软糯糯的，春天的味道。

竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。尤其是春笋，烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是上海人最钟爱的佳肴之一。

腌笃鲜

这道最出名的时令菜不用说了，一提起来许多人就会说“馋吐水嗒嗒滴”。每到春笋上市时节，上海的阿姨妈妈们就开始张罗着做腌笃鲜了。它是上海人最暖心的一碗汤。用上海人的话来说：“长在黄泥地里的春笋在春雨里，即将破土、而未出土时，味道最鲜美。”

油焖笋

除了做腌笃鲜外，最经典的一道家常菜就是油焖笋，是佐酒妙物。这道菜也都上海姆妈们的拿手好菜，招待客人绝不失面子。

下沙烧麦

下沙烧卖起源于明代，是浦东南汇地区代表小吃。烧卖皮用特殊擀面杖手工擀制，咸味烧卖以当季新鲜的春笋、鲜肉和秘制熬成的猪皮冻为馅料。对于上海人来说，笋肉烧卖最受欢迎。2011年，下沙烧卖制作技艺被列入浦东新区非物质文化遗产目录。

笋丝春卷

上海人在春天当然还要吃春卷，称为“咬春”，金黄的春卷里面裹着笋丝，是不是有点像金条？特别讨彩头。

笋丁八宝辣酱

炒辣酱是个普通家常菜，老早在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在上世纪40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。

长得如鸡毛毽子一般的香椿一小把一小把摆在菜市场里，无论是从卖相还是价格，都仿佛与那市井气格格不入似的。香椿的嫩芽从立春开始可以采摘，到清明前结束。换句话说，香椿的采摘期比龙井还短。

香椿油拌面

香椿油拌面不输上海经典的葱油拌面，令人垂涎。轻炸之后的香椿口感酥脆，香味更重而涩味已经消散。也有人分享了自己家里的做法：“香椿芽粗拣一下，再洗净，吹干，切细、拌盐、轻揉几下，使之盐味略渗透进芽里。等几分钟后，在不很旺的油锅里滑炒一分钟即盛起。这就成了。这香椿芽油可生拌豆腐，也可拌面条。”

香椿炒鸡蛋

民间曾流传“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语，不知道馋坏了多少弄堂小朋友。

香椿头拌豆腐

老上海爱吃的素食，香椿头用盐腌过，色泽暗绿，洗过后切碎，拌嫩豆腐，浇几滴麻油，咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和。

香椿煎豆腐

被称为“树上蔬菜”，“一箸入口，三春不忘”，满满一盘一口气能风卷残云吃个精光。

“新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之”——这是《随园食单》里，袁枚对“春蚕豆”的解释，嫩到可以连壳一起吃。

上海人吃蚕豆讲究吃本地豆，就是三林塘出产的蚕豆，外地来的蚕豆叫做“客豆”，多少有点水土不服。三林塘的本地豆颗粒比客豆略小，体形饱满，有明显的腰身。剥开豆荚，里面的豆子水灵灵，绿中含翠，裹在一层毛茸茸的白衣里。

清炒蚕豆

在上海，每年春天，第一批蚕豆上市都会遭“哄抢”。阿姨妈妈一早来到菜市场蹲点，只为全家人都能吃上那一口鲜嫩。蚕豆做法也是多种多样，最经典的就是清炒，尝个原滋原味的清甜，期限就这十几天，过了这个村，可就没这个店了。

咸肉雪菜蚕豆

新鲜蚕豆和咸肉搭配，还能吸收咸肉的香味，提鲜还解腻。

火腿蚕豆饭

锅里下油，撒点葱姜蒜粉和蚕豆，翻炒出香味后再倒入火腿丁，一碗家常版的蚕豆饭就做好了，香到销魂。

豆瓣蓉

等到新鲜蚕豆上市过了一阵，豆子渐渐老了，也可以把皮去掉，捣成泥，做豆瓣蓉，十分可口。

草头是上海人的叫法，宁波人叫草籽，学名叫苜蓿，又叫金花菜。早春时节，田野里成片都是。酒香草头是上海人的家常菜，草头的清香鲜嫩，白酒的浓郁诱人令人回味无穷。

草头饼

草头原名苜蓿，又称三叶草。草头饼虽貌不惊人，但清纯、亮丽，是点心里的“村姑”。草豆饼脆脆的，咬一口还有青翠之感，放在阳光下，闪闪亮亮，有玉石之美。

酒香草头

上海人的家常菜里最常吃酒香炒头，新鲜的草头炝点白酒一炒，简简单单。

草头圈子

嫩嫩的草头用旺火大油炒熟，配以酱油蒜蓉红焖而成的大肠，便成了阳春三月最讨喜的时令小菜。圈子酥烂软熟，肥而不腻，草头鲜嫩，毫无膻味，恰到好处。

牛肉爬草头

牛肉丝和草头的搭配，可谓一绝。一盆草头覆盖着满满的牛肉，最顶端再裹上生鸡蛋，更是锦上添花。酱香浓郁的草头最是下饭，恐怕一碗嫌不够，两碗不嫌多。

鲜笋草头

鲜嫩的草头与春笋一起烹制，又是一道好菜。

初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壮壮，让人喜爱。枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞头呈淡绿色，柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短，不过三五天的光景，也就老到不能入菜了。半尺长的嫩芽，用油盐大火一炒，碧绿生青，清香爽口。

清炒枸杞头

吃起来苦中带甜，能清火明目。不加配料的清炒枸杞头，更突出自然的苦味和微微的凉意，炒时加料酒更显鲜绿清香，先苦后甘的回味，独树一帜。

韭菜的含水量很高，能量较低，有刺激食欲的作用。韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，有“洗肠草”之称。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

韭菜炒蛋

“正月葱二月韭”，南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，“韭”就是韭菜，初春时节的韭菜品质是最好的，又嫩又鲜。春天冷暖不一，多吃一些春韭，可以祛阴散寒，最习惯的做法就是韭菜炒蛋。

得豆之清香，却生得纤细柔嫩，掐得出水一般，口感软滑清爽，细细一把捏在手里，仿佛捏住了春之鲜与润。豆苗的历史很久远。

豌豆苗

在有的地方也叫做龙须菜，只食用嫩梢和嫩叶，清香柔嫩，在餐馆里是极矜贵的一道青菜。因为芽苗太嫩，通常用上汤来浸煮，保持鲜嫩口感。

莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩。相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。

莼菜羹

春风四月，最美不过一碗太湖莼菜羹，莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味令人心醉。

蕨菜是上海各大菜市场比较常见的了，蕨菜长得像个拳头，有人又叫它拳拳菜。它烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，也被称为“山菜之王”。

清炒蕨菜

蕨菜长得有点像香椿，没有很浓烈的味道。但仍不失为一道非常美味的春季“爆款”野菜，入热水烫，再加香油搅拌，还可以搭配鸡蛋和肉类炒，上桌必受好评。

蕨菜炒腊肉

名字里就带着山野气息，蕨菜鲜嫩细软，和腊肉的香味中和。

这么多美味小菜，一个春天一样一样吃过来都够了！

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