上海人的年夜饭

上海宁切年夜饭交关讲究，非但要米道好，还要讨口彩、图吉利，最好是省了钞票、还能扎台型。

看上海人一顿年夜饭的吃法，基本上对上海人，也就有百分之七八十的了解了。

上海人自家吃年夜饭，有一样东西不会少，就是这个“圆台面”。侬伐要小看这张圆台子，当年可不是家家都有自备的，而且，它的尺寸大小，都能显示出这家人的“立升”——请得起多大的排场。

过去，上海的餐饮业没有现在这样发达，那时的上海人也节俭，轻易不上餐馆，逢啥喜庆，至爱亲朋要欢聚一下，都是自家和邻里一起相帮烧，可以讲一张圆台面，是各家主妇大比手艺的一个大平台。

过年的时候，家中一张圆台面，更满载着亲情温馨。不论你离家有多远，回程要多久，家中那张圆台面上，永远为你留着一副碗筷，一个座位。

那么在上海人的这张圆台面上，有哪些菜是一定少不了的呢？

阿拉就从必做的一道冷菜开始说起：烤麸。

烤麸是将小麦粉，水洗成面筋后发酵蒸煮而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”。烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。

看懂下面这张照片的，基本上小时候都在姆妈、爹爹身边偷吃过蛋皮和猪油渣。

蛋饺是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺，取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。吃上一口蛋饺，味道鲜美又吉祥。

对于上海小囡来说，过年吃蛋饺，图的还不只是这些。大年三十，家家户户筹备年夜饭，都是要手工自制蛋饺的。

小时候家里做蛋饺时，笔者的“工作”就是负责拿块猪油渣，先在铁勺内抹一下，不必每次都抹，但要抹均匀，每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮，那就会是我的奖励。 

刚出勺的蛋饺，蛋皮金黄微焦，一个个乖巧饱满，看着就让人食欲大开。小囡们在一边看着早已口水直流，不过这一刻还得忍着，这样的蛋饺还只是半成品，需要再加工。

最家常的做法是，炖上一锅高汤，放入蛋饺、肉圆、蔬菜和细粉，装在保温的大砂锅里，如同是海派“小火锅”般暖暖地端上年夜饭的餐桌，金黄加碧绿，味道极其鲜美。

葱油海蜇皮和皮蛋，这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜色。

为啥讲必备？上海人过日子“做人家”，海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，所以这道菜又实惠又扎台型。而皮蛋呢，阖家团圆之际，吃点小老酒总免不了的，皮蛋蘸点酱油，过过老酒，最好再来点油爆花生米，一顿年夜饭，即便没啥大鱼大肉，也能有滋有味。

上海本就是移民城市，各地方来的人把自己家的过年风俗带到了上海，同时，慢慢地融入这座城市的餐饮文化中。

有“江北人”邻居的朋友都知道，过年，他们都会做一个个很大的“扬州狮子头”，而且和上海人的做法不同，不仅模子结棍，里面还有花样经，味道自然是呱呱叫。

“上海宁波人”的年夜饭上，一定不会少了这道菜——鳗鲞。“鳗影高悬，鲞味四溢”，已经成了上海人春节最有味道的写真。

有外婆的朋友一定还记得，鳗鲞只有被西北风吹过，才有独特的、鲜香交织的味道，不需任何调味，吃之前，上锅蒸一下，再手撕成条，鲜味浑然天成。

说到鱼，如果上海朋友要请侬吃“bao鱼”，侬一定要问问清爽，因为，很可能不是鲍鱼，而是一道本地名菜，爆鱼、或者叫熏鱼。

这个包装，看了让人温馨伐？

龙虾片当年可是年夜饭不可缺少的小食。龙虾片哪能氽（念：teng，上海人不说“油炸”，而是说“油氽”）？上海人会告诉你一个诀窍：“冷油小火”，否则，龙虾片就会发育不良，发僵忒了。

所以，氽龙虾片是相当费油的，平时家里难得做一次，阖家团圆之际，就不会考虑这些了，尤其是小朋友多的时候。

记忆中，口味最好的龙虾片，还属原来上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片，人家还得过国家银奖。原厂就在小南门附近，后来销声匿迹了，现在即便有，估计也不是原来的口味了——现在人嘴巴也养刁了，不知是否还能拾起过去的味道？

冷菜、正菜吃好，考究点，还有一砂锅汤，最后，则是点心：八宝饭和汤圆。

一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。

虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致；而上海的老牌八宝饭固然不少，但乔家栅、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。

而汤圆呢，上海人过去习惯大年初一一早，第一顿饭一定要吃汤圆，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。

上海人吃汤圆还有很多“花样经”：放黑洋酥、豆沙做成甜的，放鲜肉呢，就做成咸的。实际上，黑洋酥汤团不能多吃，为什么？里面是生的，生猪油呀，吃多了要滑肠，拉肚子的；但是，豆沙的可以吃，因为豆沙的炒熟了。

最后跟大家分享一个上海人的忌讳，笔者小时候，早饭欢喜开水泡泡饭，但是，姆妈会一直关照，“年初一早上吃泡饭，出门必落雨”，而且，姆妈会相当严肃地跟我说，“这个泡饭叫穷饭”。

说到这些“家事”，总会让人难免惆怅一把。现在总听很多人说，年味淡了，过年没意思了，其实，是大家没认真过年，没把年过好么。要尊崇老上海那一代的过年习俗，把过年要做的那些事，那些规矩都做到位，过个年还是很有劲头的。