上海人的那块炸猪排

炸猪排是几代上海人的集体迷物，很少有上海小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。上海人家里，主妇个个都会做炸猪排，那是文明的标志。不会做炸猪排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。

相比较血淋淋的牛排，猪排的味道与熟度更易令国人接受。上海超爱猪排，还有道驰名点心叫“排骨年糕”，也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃，却已看不出丝毫洋派作风且越做越难吃。

小时候看父母做炸猪排，大排买来后，先要挨刀，她不遗余力地用刀背拍打大排，务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断，最后完成时，一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆，鸡蛋、料酒、盐、淀粉等搅拌起来，浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步，便是裹面包粉。面包粉颗粒较粗，为了防脱，最好再反复锤呀锤，让面包粉均匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸，看油花翻腾，捞起沥干，送入盘中。

其实做上海式的炸猪排一点也不难，再潦倒的人家也可以吃这样一餐：豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤，用竹筷子别扭地夹起炸猪排撕咬。局促，简陋，粗糙，那也是上海的时髦。

同样是洋食东渐，在日式餐馆里也常见炸猪排，那是明治维新后日本人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄，据说一个厨师运用天妇罗技法终于油炸出了比较厚的肉排。但日式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细条，淋上的是炸猪排专用沙司（有时是番茄汁代替），边上配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬！那样的口感，和上海炸猪排可是相当不同的。

这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条，更因为酱料决定洋食口味！炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可，但不知何时起，炸猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而更有上海色彩，成就代表作。

无论是家里，还是在海派西餐社，甚至是狭小店铺、路边摊，总有那么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪，为何“辣”酱油不怎么辣，相反略酸，风味特异。后来才知道它压根就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油，在广州香港等地也有登场，例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海，辣酱油除了搭配炸猪排外，还能蘸油炸臭豆腐、春卷、饺子……以其金刚不坏之身，一年四季有机会大显身手。

马路边总有卖炸猪排的，白乎乎的叠起厚厚一摞，和油墩子、臭豆腐在一个油锅里洗澡。其实，有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排，也不带骨，只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄，均匀地抹上了面包粉，面积幅员辽阔，厚度忽略不计，好似一方帕子，叠起来体积小到能穿过针眼。只是，这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干，老得无法下咽。炸猪排还是需要一定厚度的，面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄，咬开来里面嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点，自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做的，就好得多。

被誉为黑暗料理王的铜川路谈阿姨炸猪排，每天晚上6点左右出摊，店面很简陋，但门口始终人山人海，那些慕名而来的人，排上1、2个小时的队，就为了那10块钱一块的炸猪排，一口下去，那就是妈妈的味道。

西餐厅里的炸猪排对于很多上海人来说，吃西餐，吃的不仅是情调，而是老派生活的余韵，是回味不尽的故乡的原味。

德大西菜馆里的炸猪排

现在很多“老字号”西餐社国有气氛浓厚，服务方面比不上很多新兴的法国餐厅、意大利餐厅，但这依然改变不了沪人对“海派西餐”的感情。而上海人的西餐里，最经典的莫过于一客汤，一客色拉，以及这一块上海炸猪排。

上海人吃西餐，吃的不仅是情调，而是老派生活的余韵

是的，相比与那些带着血丝的高级牛排，炸猪排市井了一点，可它就是上海人的心头好，实惠又美味，并不失洋派。在过去那些老式国有西餐社的火车坐厢里，一切俭廉又文质彬彬，年轻男女们喝一杯咖啡劈情操，吃两块炸猪排垫一下胃，这是又实在又浪漫的约会大餐。

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