上海人的蟹壳黄

已香消玉殒的李媛媛眉眼之间风情万种，演旧上海名媛最是风华绝代。她的成名剧《上海的早晨》，讲的是建国初上海“三反五反”、“公私合营”的往事。剧中，女共产党员到三太太家做思想工作时，仆人老王“送进来一盘蟹壳黄和两杯浓香扑鼻的咖啡，放在玻璃的小圆桌子上”。

《上海的早晨》是小说改拍电视剧，蟹壳黄的细节没删减，用孔雀蓝碟子装了四枚郑重其事端上。李媛媛还借这撒满芝麻烘得黄中带焦的蟹壳黄特写，回忆起如何从穷苦女工变成三太太的前尘往事。回忆画面里，那一句意外欣喜的“蟹壳黄”特意用了上海话念出，尤其嗲糯，喷喷香。

李媛媛在《上海的早晨》中饰演林婉芝

是啊，蟹壳黄配咖啡，这是老上海中产阶级的情调，属于上海特有的搭配，中西交融，既高雅又市井。

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄是有咸甜之分的。一般甜的做成圆形，馅料主要是猪油白糖、豆沙、枣泥等等；咸的为椭圆形，馅料是葱油、鲜肉等等。

与苏式月饼不同的是，蟹壳黄用的是发面油酥皮，馅料不在多，只为搭点味道。好吃，主要在于酥香的面皮，还有满满的焦黄芝麻，仿佛只只蒸熟的蟹壳一般。记忆中，老底子的蟹壳黄总是咸甜适口，皮酥香脆，有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

老早底，那种老式烧饼摊是常有卖蟹壳黄的。蟹壳黄就是高级的迷你芝麻烧饼，不过现在大都改用烤箱制作。北方的烧饼常为果腹垫饥的主食，有一番大块朵颐的豪情；而江南的烧饼，则讲究一个精巧，所谓点心，点到为止，是锦上添花的。天冷了，在摊头上买一只刚出炉的蟹壳黄烧饼吃，热乎乎，香喷喷，满地撒芝麻。

如果单单解释“蟹壳黄即烧饼”这样宽泛的一句也并不妥帖，就好似将玛丽莲·梦露单单注释成一句“外国女人”一般。蟹壳黄源自苏北淮扬，和江苏泰兴黄桥镇的黄桥烧饼是一个种。

张爱玲的《小团圆》里写九莉：“这天晚上在月下去买蟹壳黄，穿着件紧窄的紫花布短旗袍，直柳柳的身子，半卷的长发。烧饼摊上的山东人不免多看了她两眼，摸不清是什么路数。”旗袍配蟹壳黄，上海女人与山东男人，配也不配？

蟹壳黄恰当地体现了淮扬点心“蓬松与柔韧相辅，酥脆与绵软对成”的精致妩媚，吃起来细腻而不油腻，最得细巧的上海人欢心。每次吃蟹壳黄都要非常当心，手掌弓起来侯在下巴处，免得芝麻与酥层雪花般落下，一边吃一边心疼。

蟹壳黄该是一份四只，大了反而不宜。我很爱吃蟹壳黄，一口气四五只不在话下！蟹壳黄口感层次丰富，却又不像大饼那样一吃就饱。

蟹壳黄要好吃不是那么容易的。首先一定要酥脆，但酥皮又不能够一咬就散。甜的蟹壳黄吃起来要满口香，咀嚼时不可有粗糙硌牙的砂糖颗粒口感，里面的糖水不能烤到干。要做到糖水滋出来，恰好将融未融地化在了酥皮里，但不至于湿到让饼没有骨子。

而咸的蟹壳黄要吃起来猪油香和葱香并存，还可以吃到一口湿软的小葱白段。还有一点对我来说很重要，就是有芯子的那层要不偏不倚在正中间。最理想的状态是芝麻的那层与底边那层到达中间的距离一样。

蟹壳黄这种点心，那些来头很大名气很响的店反而不如一些小摊小店做得美味。早前西宫未拆迁时，有家“实惠点心店”，卖的蟹壳黄很好吃，一块钱一个，热乎乎的。一杯咸豆浆配一只甜蟹壳黄，或者，一杯甜豆浆搭一只咸蟹壳黄，有甜有咸，滋味丰富。

吴苑饼家的蟹壳黄也是老上海的最爱

部分文字来源：《舌尖上的上海》一书中，《落地珠散玉碎蟹壳黄》一文。