大肠面的讲究

上海的浇头面中，大肠面是不可或缺的一块响当当牌子。尽管各家面馆都有大排面、咸菜肉丝面卖，但只有“大肠面”三个字，无论在写字楼林立的西区，还是在市井里弄曲里拐弯的东区，都有小小面馆以最醒目的大号字体挂在店门前招徕，甚至直接做了招牌。

总体来说，吃过的大肠面浇头分两类。一类用的是猪大肠的肠尖，是最嫩最脆的精华部分，肠味较淡。肠尖总是现浇，点了单，厨房里立即浓油爆炒一下，装一碟子端上来，让你自己斟酌下多少到面里。这样的现炒肠尖是鲜艳的年轻的，看着像20岁姑娘，咬上去细巧脆韧。

另一类则是用了肥肥的直肠，直统统的，可以横切成圆圈。著名的本帮菜草头圈子，指得就是红烧大肠切片。圈子重在粗壮豪迈的质感，特别肥硕柔韧，很有嚼头。这段肠讲究调料卤煮入味，舍得且懂得用火，火候不够太硬，煮过了头就风味大失。有些人家标榜干净，简直恨不得用各种腐蚀化学作用之，那烧猪大肠和煮烂一根橡皮筋有何分别？

草头圈子

最次的就是用了猪肠最末那段烂糟糟毫无韧性，油腻腻坏人胃口。负责任的店家会把这一截去得很干净。

上海滩有著名的“卢湾四碗面”，这是曾经的“上只脚”卢湾区私营小面馆的荣誉，各自依着老板有绰号，叫起来好像江湖上“四大名捕”一样。

“缩头面”香阁丽，素浇面是招牌主打

到底是哪四碗面？争议颇多，网上比较靠谱的版本是：“长脚面”、“炸弹面”、“缩头面”、“大肠面”。这其中，“长脚面”是青菜肉丝汤面，只有摊头小推车，半夜摆出来，最具神秘色彩。“炸弹面”以素浇出名。“缩头面”即香葛丽，面条十分弹牙，王志文爱吃这里的大肠面，于是拍成照片成了招牌。至于“大肠面”，名字说明一切。

大肠的清洗工作很有讲究，用盐搓洗一个小时，搓洗的过程很费力气，但很必要。待用盐和大葱（大葱的味道可以更好去除肥肠的怪味）搓洗之后，又是一顿用水狂洗。终于洗净。

放在加了花椒等香料的滚水中煮一下，起锅，晾干，切成小段，然后下油锅一顿好炒，最好辅佐洋葱之类的配菜。接着下面条，待面五分熟，把烧好的肥肠倒入同煮，翻滚几下，即可汤面待食。

还有另一种肥肠炮制方法：火爆，令人更加欲仙欲死。火爆肥肠，噼哩啪啦，胜过交响乐最高潮的段落，翻炒之下金黄色出，只见肥肠滚圆微泡，大口呼吸的样子，这时不断地下泡椒、红椒、花椒、姜片、蒜米、料酒……那些调料纷纷在油锅里互相攻击混战，蒸腾出奇香来，把肥肠的脆、韧、软、香发挥得痛快淋漓。

在黄浦区复兴中路近东台路这里有家店，红堂堂的招牌就仨大字——“大肠面”。这家店最厉害的一点，就是夏天关大门歇业，因为大肠易变质，十分牛气。环境糟糕，食客如云，午餐时楼上楼下店内店外都挤满。

大肠是红烧的圈子，并不是现炒浇头，煮得酥韧烧得透，肥厚鲜美，略带甜味。如果吃得高兴，还可以叫“双份大肠”，浇头加码上。大肠也可以单独外卖，不过有个起卖量。

特别的还有，这里面的浇头可以“双拼”， 例如“牛咸”，即牛肉+ 咸菜；“辣烤”，即辣肉+ 烤麸。这家的辣肉面浇头也做得美味，相当嫩的肉，切得不算小，红彤彤的，微辣略甜，透着新鲜爽美。

记忆中，以前在虹口区武昌路近江西北路这里还有一家，叫“心乐汤面馆”。面馆里挂着一幅字：“海上第一肠”。这家大肠面浇头是现炒出来的，用的是肠尖，炒好的浇头用白盘子另外盛出来，热腾腾。肠子洗得很干净，鲜脆可口，芡汁酱香浓郁。这家面条略硬，要等上一段时间吃，软度才刚刚好。现炒浇头的猪肝面、鳝丝面、腰花面也都不错。浇头可以另点当菜来吃。

文字来源：舌尖上的上海

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