视频 | 《寻味上海》丨海派大师周元昌全新演绎千年古菜

在物质匮乏的古代，烹饪技法和食材原料都不丰富，但仍产生了流传千年的佳肴，“金齑玉脍”便是其中一道。数千年过后，在丰饶物产的加持下，这道“东南佳味”又会演绎出何种滋味？上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌大师，以现代创意的烹饪手法，全新演绎千年古菜。

海派版“金齑玉脍”——金齑焗五柳鱼卷。在《齐民要术》里，没有限定“玉脍”用什么鱼，这次周大师选用到了鳜鱼，鳜鱼的肉质比较细嫩，呈现出来的色泽更加白亮。除此之外，他还用到了冬笋丝、芹菜丝、火腿丝和虫草花，以及“金齑”里必不可少的橘皮。用鱼片把橘皮丝和剩余的四种丝卷起来，进行生焗，橘皮微酸，火腿赋予鱼片咸香的味道，芹菜带来些许清香，冬笋脆嫩，虫草花带有韧感，五种丝的结合，增加口感，味型丰富。这道流转千年的佳肴，在周大师的演绎下，迸发出古韵新味的火花。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。