视频 | 民营中小企业蹲点记丨汤包馆的生存之道

今天的《民营中小企业蹲点记》，跟随透视记者，去老盛兴汤包馆看看。这家汤包馆在上海拥有近百家门店，这些年来，六个汤包的价格，一直是8-9块，顾客的客单价几乎也就在二三十，在上海的美食江湖，又是外卖、电商虎视眈眈的环境里，这家汤包馆，有怎样的生存之道呢？

凌晨四点，涞坊路上的这家老盛兴汤包馆，已经开始了忙碌。

厨房里，员工转个身、走两步，就能完成备餐到下锅的一系列操作，目的只有一个，要快。老盛兴门店店长刘秋红解释说：“这样的设计到了下午低峰期的时候，有一个员工就够了，现在连肯德基都卖包子了，真的，竞争压力挺大的。”

7点不到，早市正式开始，店长刘秋红开启了倍速模式。身为救火队员，她还得应付各种突发情况，比如，面坨了，“坨一起了你没看到吗，我不是让你重下一碗出去吗，两根筷子搅，一根筷子怎么搅。”

实习四个月，还没毕业的00后小李已经能独立操作面灶，但要成为成熟的面点师傅，尚需时日。

培养一个能进厨房的熟练工，照理至少半年以上，但现实却是，餐饮企业多少都面临熟手的缺口，实习生们必须实操时，各种状况难免，一旦有投诉，去道歉的通常就是刘秋红。

为了招人，老盛兴派人远赴外地一些院校搞培训，组织学生来上海实习，他们还找公寓合作，开出包食包宿的条件，希望能吸引一些年轻人愿意留下长期培养，企业增加了不少开销，但也仅能解决一部分问题。

老盛兴人事经理李玉萍坦言：“市区对我们的用工成本来说是非常非常高的，随便租一租就是五位数以上，不是所有的区域我们公寓都能辐射到，这个痛点不仅仅是老盛兴要解决的，我相信是所有连锁企业如今为了给员工保障，而所要考虑的问题。”

运营成本不断上涨，但店里的六只汤包，卖9块钱，从开业以来，只涨过一两块钱，有没有考虑过再涨点价呢？

对此，老盛兴市场总监李婷坦言：“我们的复购率其实还是蛮高的，那么对于老客人来说，价格变动相对来讲会很敏感。”老盛兴客单均价20元左右，街坊生意为主，顾客对于价格非常敏感，因此企业不会也不敢贸然涨价。

华灵路上的老盛兴社区店，除了汤包，还供应各式小菜，顾客中约六成是附近社区的老人。结账时，凭着这张老年卡，能够减2块钱，老人们有的还会打包带回家再吃一顿。这里的老年顾客告诉记者：“我一直到这家店来买的，为什么呢，因为这家店适合我们老人吃的东西多一点。”

由政府购买服务，老盛兴加入为社区提供养老助餐，对老盛兴来说，扩大了客群来源，而老人们也能优惠地吃到热腾腾的饭菜，实现共赢。

当然，除了抓住老人的胃，老盛兴也在想如何能多吸引些年轻消费者。没有请明星或头部主播，他们的直播间里，坐的是自家的员工；引流量，靠的是实打实的优惠。

从15年前武夷路上的第一家门店，到如今遍布上海的近百家门店，小小汤包馆的发展，靠的就是一笼汤包一碗面的踏踏实实和精打细算的生存之道，而这也许正是民营企业韧劲的体现。“让所有的人进到我们老盛兴就能感觉到，很便宜能够吃到一顿午饭，我觉得像我们这样的品牌，一定在这个市场上面是能够沉淀、能够有它的一席之地和发展的。”老盛兴总经理刘莉娟说道。

成本上涨、竞争激烈、招工困难，作为平民价位的连锁汤包馆，老盛兴感受到的压力尤为真切。为了用物美价廉留住顾客，从优胜劣汰的激烈竞争中生存下来，企业只有从管理中抠细节，在经营上锱铢必较，还需要不断提升服务的质量和水平。餐饮行业里，新的品牌层出不穷，市场经济，适者生存。我们看到了民营餐饮企业的坚韧，也期待他们能够保持低价亲民，丰富老百姓的餐桌。

（记者：吴骥 蒋文越 王思远 汤捷 编辑：由由酱）